目的 评价红托竹荪菌托和冬荪菌托的营养价值,并进行抗氧化能力分析.方法 分别对基本营养成分、氨基酸含量、类黄酮和总酚进行了测定,采用国际通用标准对其蛋白质营养价值进行评价,通过2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiaziline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基法和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼[1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical 2,2-diphenyl-1-(2,4,6-trinitrophenyl)hydrazyl,DPPH]自由基法测定其体外抗氧化能力.结果 两种鬼笔科食用菌菌托中含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸及8种人体必需氨基酸.菌托中的必需氨基酸/总氨基酸(essential amino acid/total amino acid,EAA/TAA)和必需氨基酸/非必需氨基酸(essential amino acid/non-essential amino acid,EAA/NEAA)比值均高于联合国粮食与农业组织和世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)的推荐模式值,有3～5种必需氨基酸的氨基酸评分(amino acid score,AAS)分值高于FAO/WHO标准蛋白模式值.两种食用菌菌托的呈味氨基酸均以鲜甜味为主,谷氨酸含量最高,蛋氨酸是其第一限制氨基酸.对比发现,竹荪菌托中的蛋白质含量、总氨基酸含量、必需氨基酸含量和呈味氨基酸含量分别是冬荪的2.77、2.83、2.85和2.75倍,EAAI、生物价(biological value,BV)和营养指数(nutritional index,NI)值均高于冬荪菌托.此外,竹荪菌托中类黄酮含量、总酚含量大于冬荪菌托,该结果可以解释竹荪菌托具有较强ABTS自由基和DPPH自由基清除能力的原因.结论 红托竹荪和冬荪的废弃物菌托中均含有丰富的营养物质和生物活性物质,与冬荪菌托相比,红托竹荪菌托具有更高的营养价值和生物活性.本研究为红托竹荪和冬荪副产物高附加值利用和产品开发提供了理论依据.

红托竹荪菌托;冬荪菌托;营养成分;营养价值评价;抗氧化能力

贵州省农业科学院现代农业发展研究所, 贵阳 550006;贵州省农产品加工研究所, 贵阳 550006;贵州中国科学院天然产物化学重点实验室, 贵阳 550014;贵州美味鲜竹荪产业有限公司, 毕节 552100

[1]郑秀艳;黄磊;王培;陈曦;陈光贤-.红托竹荪菌托和冬荪菌托的营养价值评价及抗氧化能力分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(13):4374-4382

冬荪菌托,ethylbenzothiaziline,trinitrophenyl

红托竹荪菌托,营养价值评价,能力分析,基本营养成分,氨基酸含量,类黄酮,通用标准,乙基,苯并噻唑,azino,bis,sulfonic,acid,ABTS,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,radical,DPPH,体外抗氧化能力,鬼笔,食用菌,粗纤维,总氨基酸,essential,amino,total,TAA,非必需氨基酸,NEAA,世界卫生组织,Food,Agriculture,Organization,United,Nations,World,Health,FAO,WHO,推荐模式,氨基酸评分,score,AAS,白模,呈味氨基酸,甜味,谷氨酸,蛋氨酸,蛋白质含量,EAAI,物价,biological,value,BV,营养指数,nutritional,NI,黄酮含量,总酚含量,自由基清除能力,营养物质,生物活性物质,副产物,高附加值利用,产品开发

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