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挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响
文献摘要：
目的:研究挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响,提高豌豆蛋白的功能性质.方法:采用全自动测色色差计对豌豆蛋白挤出物颜色的变化进行分析,用化学分析法对蛋白质的持水性和乳化特性进行测试,用扫描电子显微镜观察豌豆蛋白及其挤出物的微观结构,利用傅里叶变换红外光谱仪分析挤出物的二级结构变化.结果:豌豆蛋白经挤压处理后,颜色无显著差异,产品色泽良好,持水性显著下降(P<0.05),乳化性和乳化稳定性显著增加(P<0.05).挤压处理后微观结构改变明显,产生蛋白聚集体,结构紧密.挤压处理后无新的特征峰出现,但二级结构各组分之间发生转化,β-折叠、α-螺旋结构向β-转角、无规卷曲结构转化,结构稳定性增加.结论:豌豆蛋白经过挤压处理后,保留了原来的产品色泽,乳化特性显著改善,结构致密,稳定性得到了提高.
文献关键词：
豌豆蛋白;挤压处理;功能特性;结构
中图分类号：
作者姓名：
张百汝;王斌;王琨;董宇晴;崔波
作者机构：
齐鲁工业大学〔山东省科学院〕生物基材料及绿色造纸国家重点实验室,山东 济南250353;齐鲁工业大学〔山东省科学院〕食品科学与工程学院,山东 济南 250353
文献出处：
引用格式：
[1]张百汝;王斌;王琨;董宇晴;崔波-.挤压处理对豌豆蛋白功能特性及结构的影响)[J].食品与机械,2022(01):32-37
A类：
B类：
挤压处理,豌豆蛋白,蛋白功能,功能特性,功能性质,色差,挤出,化学分析法,持水性,乳化特性,白及,傅里叶变换红外光谱仪,二级结构,色泽,乳化性,乳化稳定性,生蛋,聚集体,特征峰,折叠,螺旋结构,无规,卷曲结构,结构转化,结构稳定性,过挤
AB值：
0.278537
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