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水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响
文献摘要：
文章研究了水力空化处理不同时间(10,30,60 min)对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响.结果表明,水力空化处理能显著提高大豆分离蛋白钙致凝胶的凝胶强度、持水性和储能模量,其中处理30 min后的大豆分离蛋白所形成的钙致凝胶强度可由处理前的(11.76±0.72)g提高到(46.22±0.74)g,持水性可由(63.02±0.65)％提高到(89.76±0.76)％,储能模量可由655.16 Pa提高到4723.60 Pa.水力空化处理导致大豆分离蛋白钙致凝胶分子间作用力也发生了变化,疏水相互作用和二硫键的含量显著增加(P＜0.05),离子键的含量降低.扫描电镜结果表明,水力空化处理后的大豆分离蛋白钙致凝胶结构更加规则紧凑.由此可见,一定时间的水力空化处理可以改善大豆分离蛋白钙致凝胶的性能,该研究结果可为预测和控制大豆蛋白凝胶的性能和工艺优化提供理论指导.
文献关键词：
水力空化;大豆分离蛋白;凝胶;凝胶强度
中图分类号：
作者姓名：
李晓惠;任仙娥;杨锋;黄永春;黄承都;张昆明;刘纯友
作者机构：
广西科技大学生物与化学工程学院,广西糖资源绿色加工重点实验室,广西高校糖资源加工重点实验室,广西柳州 545006
文献出处：
引用格式：
[1]李晓惠;任仙娥;杨锋;黄永春;黄承都;张昆明;刘纯友-.水力空化对大豆分离蛋白钙致凝胶行为的影响)[J].中国调味品,2022(08):1-5
A类：
B类：
水力空化,大豆分离蛋白,凝胶强度,持水性,储能模量,Pa,分子间作用力,疏水相互作用,二硫键,离子键,含量降低,凝胶结构,紧凑,大豆蛋白,蛋白凝胶
AB值：
0.179975
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