典型文献
磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响
文献摘要：
为探讨磷酸盐(三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠(tetrasodium pyrophosphate,TSPP))和大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响,采用热处理方法,将不同质量浓度的磷酸盐、SPI与草鱼肌原纤维蛋白混合制成凝胶.用黏度、嫩度、持水性、显微结构和粗糙度表征凝胶特性.结果表明:磷酸盐可促进蛋白与水的相互作用,有利于蛋白形成稳定、有序的交联网络并保存水分;SPI增大了蛋白间的交联程度,促进凝胶保水能力,提高蛋白凝胶体系的稳定性;磷酸盐、SPI的加入显著提高了凝胶品质,TSPP-SPI联合处理组较其他处理组具有更好的持水性(P<0.05)、嫩度(P<0.05)及适中的黏度(P<0.05),其中,当采用1.2?g/100?mL?TSPP、5?g/100?mL?SPI体积比1:3处理时,凝胶具有嫩度大(P<0.05)、持水性好(P<0.05)、黏性适中(P<0.05)、粗糙度小(P<0.05)等特点,该处理方式能够显著提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性.
文献关键词：
三聚磷酸钠;偏磷酸钠;焦磷酸钠;大豆分离蛋白;草鱼肌原纤维蛋白;凝胶
中图分类号：
作者姓名：
张钰嘉;万杨卓群;石尚轩;周圣岚;郭金鑫;朱杰
作者机构：
西北农林科技大学理学院生物物理研究所,陕西 杨凌 712100
文献出处：
引用格式：
[1]张钰嘉;万杨卓群;石尚轩;周圣岚;郭金鑫;朱杰-.磷酸盐-大豆分离蛋白联合处理对草鱼肌原纤维蛋白凝胶化的影响)[J].肉类研究,2022(02):21-26
A类：
草鱼肌原纤维蛋白,tetrasodium,TSPP
B类：
磷酸盐,大豆分离蛋白,联合处理,肌原纤维蛋白凝胶,凝胶化,三聚磷酸钠,六偏磷酸钠,焦磷酸钠,pyrophosphate,soy,protein,isolate,SPI,热处理,混合制,嫩度,持水性,显微结构,粗糙度,凝胶特性,交联网络,存水,交联程度,保水能力,高蛋白,凝胶体,凝胶品质,适中,体积比,黏性,该处
AB值：
0.208304
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