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典型文献
不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响
文献摘要:
为研究不同处理方式对米荞营养组成和生物活性的影响,以西盟米荞为原料,分析发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种处理方式对米荞的还原糖、蛋白质、游离氨基酸、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮等营养成分及抗氧化活性的影响.结果表明,米荞经发芽、发酵、蒸制和蒸制后发酵四种方式处理后,总酚、总黄酮含量及清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力和铁离子还原能力均高于未处理米荞,且由相关性分析得知,总酚和总黄酮含量与DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力具有极显著相关性(P<0.01);而蒸制处理后,还原糖、γ-氨基丁酸和芦丁含量相比于未处理的米荞均有所下降.在四种处理方式中,相比于未处理的米荞,经乳酸菌发酵处理的生米荞最佳,其还原糖、γ-氨基丁酸、总酚、总黄酮、芦丁含量最高,分别为3.62%、4.84 mg/g、13.63 mg/g、4.63%、39.80 mg/g,且DPPH自由基清除能力和铁离子还原能力最强.因此,发酵处理是较好的加工方式,可进一步改善米荞的营养组成及生物活性,可为米荞精深加工和高值化利用提供借鉴.
文献关键词:
米荞;发芽;发酵;蒸制;营养成分;抗氧化活性
作者姓名:
严静;蔡易熹;薛秋艳;李俊健;黎攀;杜冰
作者机构:
华南农业大学食品学院,广东广州 510642;岭南现代农业科学与技术广东省实验室,广东广州 510642
文献出处:
引用格式:
[1]严静;蔡易熹;薛秋艳;李俊健;黎攀;杜冰-.不同处理方式对米荞营养成分及抗氧化活性的影响)[J].食品工业科技,2022(05):121-129
A类:
B类:
不同处理方式,米荞,营养成分,抗氧化活性,营养组成,西盟,发芽,蒸制,还原糖,游离氨基酸,氨基丁酸,总酚,总黄酮含量,二苯基,硝基苯,苯肼,DPPH,铁离子还原能力,未处理,自由基清除能力,显著相关性,芦丁,乳酸菌发酵,生米,加工方式,精深加工,高值化利用
AB值:
0.201252
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