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产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化
文献摘要：
利用产香酵母提升白酒风味物质含量水平已得到广泛应用.该研究从板栗上分离筛选到一株产香酵母菌株H32,经鉴定为汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii).耐受性测定显示酵母H32菌株能耐受的乳酸质量浓度为25 g/L,耐受酒精度为8％vol.通过单因素和正交试验优化该菌株的最优发酵条件为接种量5％、初始糖度9°Bx、摇床转速50 r/min、装液量为60％,其产酯量可达1.17 g/L.将酵母H32(接种量1％)应用于豉香型白酒模拟发酵试验后,基酒产酯量达0.94 g/L,是对照组的6.71倍.结果表明,酵母菌株H32能有效的提升豉香型白酒基酒的产酯量,对改善豉香型白酒的风味品质具有重要的意义.
文献关键词：
产香酵母;分离鉴定;产酯条件;正交试验;模拟发酵
中图分类号：
作者姓名：
李欢欢;曾雪莹;谢娟;刘玲;徐学锋
作者机构：
华南农业大学 食品学院,广东 广州 510642
文献出处：
引用格式：
[1]李欢欢;曾雪莹;谢娟;刘玲;徐学锋-.产香酵母的筛选鉴定及产酯条件优化)[J].中国酿造,2022(06):87-92
A类：
产酯条件
B类：
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AB值：
0.378044
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