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桑葚酒用产香酵母的选育及特性分析
文献摘要：
为获得适合桑葚果酒发酵的产香酵母,从桑葚自然发酵汁和桑葚果表皮中分离纯化出4株产香酵母.经菌株形态观察、闻香及26S rDNA序列分析,确定S1、S2为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),S3、S4为葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum).对4株产香酵母进行耐受性研究发现,4株酵母在糖浓度250～500 g/L、温度18～30℃、SO2质量浓度100～400 mg/L、pH2.5～4.5条件下,生长情况均良好.其中,葡萄汁有孢汉逊酵母能在温度为12℃条件下生长.但4株产香酵母的酒精耐受性均较差,在酒精度为12％vol时生长受到明显抑制.其中,2株库德毕赤酵母的耐酒精能力略优于2株葡萄汁有孢汉逊酵母,能在酒精度为9％vol时生长.利用顶空固相微萃取-气 质联用法(HS-SPME-GC-MS)对4株产香酵母的桑葚汁发酵液香气成分进行检测,共检测出22种挥发性成分,主要为酯类物质和醇类物质.其中,库德毕赤酵母发酵产生的香气成分种类较葡萄汁有孢汉逊酵母多2～6种.
文献关键词：
桑葚酒;产香酵母;生长特性;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
刘宜睿;魏雯丽;苏瑶;吴浪;童隆浩;张文学
作者机构：
四川大学轻工科学与工程学院,四川成都610065;攀枝花四喜农业发展有限责任公司,四川 攀枝花617000;四川大学锦江学院白酒学院,四川眉山620860
文献出处：
引用格式：
[1]刘宜睿;魏雯丽;苏瑶;吴浪;童隆浩;张文学-.桑葚酒用产香酵母的选育及特性分析)[J].食品科技,2022(12):1-7
A类：
B类：
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AB值：
0.350514
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