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小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析
文献摘要：
为揭示小曲清香型白酒手工与机械化酿造的差异及其形成原因,本文基于高通量测序研究了不同发酵时期酒醅理化参数及微生物变化规律.结果表明,机械化酿造基酒总酸、总酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量均高于手工,但差异不明显.机械化酿造出窖酒醅酸度高于手工酿造,淀粉和还原糖变化规律一致.手工、机械化酿造分别检测到细菌110和114个属,真菌74和82个属.手工和机械化酿造过程中乳酸菌均为丰度最高的细菌,机械化酿造过程中醋酸菌的丰度高于手工酿造,特别是醋酸杆菌属(Aceto-bacter).手工和机械化酿造过程中核心真菌均为酿酒酵母(Saccharomyces)、根霉(Rhizopus)和伊萨酵母(Issatchenkia),手工酿造培菌阶段真菌多样性高于机械化酿造.该研究揭示了不同生产方式酒醅微生物动态变化规律和基酒主要风味物质均有一定的差异,这对于解析小曲清香型白酒发酵的机理以及通过调整生产参数提高固态发酵过程的可控性具有重要意义.
文献关键词：
小曲清香白酒;手工酿造;机械化酿造;微生物群落;风味物质
中图分类号：
作者姓名：
晏培;谭壹;李登勇;邵家艳;刘中利;李骥;李雪荧
作者机构：
重庆江记酒庄有限公司,重庆江津402289
文献出处：
引用格式：
[1]晏培;谭壹;李登勇;邵家艳;刘中利;李骥;李雪荧-.小曲清香型白酒手工和机械化酿造过程中酒醅理化及微生物群落演变的差异性分析)[J].酿酒科技,2022(04):65-70
A类：
机械化酿造,出窖酒醅,手工酿造,Aceto,小曲清香白酒
B类：
小曲清香型白酒,微生物群落,群落演变,差异性分析,形成原因,理化参数,微生物变化,基酒,总酸,总酯,乙酸乙酯,乳酸乙酯,酸度,还原糖,乳酸菌,醋酸菌,醋酸杆菌,杆菌属,bacter,酿酒酵母,Saccharomyces,根霉,Rhizopus,伊萨,Issatchenkia,真菌多样性,动态变化规律,风味物质,白酒发酵,生产参数,固态发酵,发酵过程,可控性
AB值：
0.230474
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