典型文献
不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究
文献摘要：
本研究以6种商用的大豆分离蛋白(SPI)为原料(A1、A2、A3、A4、A5、A6),利用高水分挤压技术生产植物基人造肉(PBAM),通过分析PBAM的表观品质与SPI的功能性质和结构性质关系,筛选出较优的SPI种类,并找到影响SPI制备PBMA的优劣的关键功能性质或结构性质.结果表明,SPI的功能性质中的表面疏水性、溶解性以及结构性质中二硫键的含量影响着其制备PBAM的表观品质.A1的SPI综合得分最高,为1.456,它还具有最高的表面疏水性,可以促进PBAM色泽中L*、a*、b*的增加,使其具有更亮的色泽.SPI原料溶解性的降低可以促进其制备的PBAM的组织化度和弹性指数的增加.此外,SPI原料二硫键的含量增加可以促进其制备的PBAM硬度和咀嚼性的增加.
文献关键词：
大豆分离蛋白;植物基人造肉;功能性质;表观性质;结构性质
中图分类号：
作者姓名：
江睿生;王娜;王治力;王春波;霍金杰;王海观;王振国;王哲;肖志刚
作者机构：
东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,哈尔滨 150001;沈阳师范大学粮食学院,沈阳 110034;辽宁大学轻型产业学院,沈阳 110036
文献出处：
引用格式：
[1]江睿生;王娜;王治力;王春波;霍金杰;王海观;王振国;王哲;肖志刚-.不同大豆分离蛋白性质及其制备人造肉表观品质的研究)[J].中国粮油学报,2022(11):124-132
A类：
高水分挤压,植物基人造肉,PBAM,PBMA
B类：
同大,大豆分离蛋白,蛋白性质,质的研究,商用,SPI,A1,A2,A3,A4,A5,A6,挤压技术,功能性质,性质和结构,结构性质,表面疏水性,溶解性,中二,二硫键,综合得分,色泽,组织化度,弹性指数,咀嚼性,表观性质
AB值：
0.25463
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