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超声预处理对大豆分离蛋白-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响
文献摘要：
目的:探究超声预处理对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响.方法:对SPI进行超声处理后,在不同pH值(3.0、7.0、9.0、12.0)下与儿茶素通过非共价/共价结合方式制备复合物,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)来验证复合物的形成以及蛋白与多酚结合程度,采用荧光光谱法、傅里叶变换红外光谱法及分子对接技术研究SPI与儿茶素之间的相互作用以及SPI结构的变化,通过起泡性、泡沫稳定性、溶解度、浊度及抗氧化能力等指标考察复合物功能性质的变化.结果:SDS-PAGE证实了非共价/共价复合物的形成以及超声预处理对复合物结合程度具有影响,SPI超声后在pH 12时结合的儿茶素最多;荧光光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明非共价/共价复合物中SPI的二级结构发生改变,与未处理的SPI样品相比,α-螺旋和β-折叠相对含量下降,β-转角和无规卷曲相对含量增加,色氨酸和酪氨酸基团暴露增多,其中pH 12条件下超声预处理效果最显著,β-转角相对含量增加至40.20％,无规卷曲相对含量增加至28.61％,SPI结构变得更加舒展及松散;经超声预处理后,SPI及复合物的溶解度、浊度、起泡性、泡沫稳定性及抗氧化能力均有所增加,其中抗氧化能力提升最显著,在pH 12条件下共价复合物对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率提高至未处理SPI样品的5.5倍,对2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率提高至未处理SPI样品的4.8倍;分子对接结果也验证了SPI与儿茶素非共价结合的作用力主要是氢键和疏水作用.结论:SPI经过超声预处理后在pH 12的条件下与儿茶素结合最强,其共价复合物最稳定,起泡性与抗氧化性得到显著提升.
文献关键词：
大豆分离蛋白;儿茶素;超声预处理;非共价/共价结合;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
代世成;连子腾;马林智;佟晓红;田甜;亓伟杰;彭潮勇;范宇航;王欢;江连洲
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,黑龙江佳木斯 154000
文献出处：
引用格式：
[1]代世成;连子腾;马林智;佟晓红;田甜;亓伟杰;彭潮勇;范宇航;王欢;江连洲-.超声预处理对大豆分离蛋白-儿茶素非共价/共价复合物结构及功能的影响)[J].食品科学,2022(01):102-110
A类：
B类：
超声预处理,大豆分离蛋白,儿茶素,非共价,复合物,结构及功能,soybean,protein,isolate,SPI,超声处理,结合方式,十二烷基硫酸钠,聚丙烯酰胺凝胶电泳,sodium,dodecyl,sulfate,polyacrylamide,gel,electrophoresis,SDS,PAGE,多酚,荧光光谱法,傅里叶变换红外光谱法,分子对接技术,过起,起泡性,泡沫稳定性,溶解度,浊度,抗氧化能力,功能性质,红外光谱分析,二级结构,未处理,品相,折叠,相对含量,无规,卷曲,色氨酸,酪氨酸,基团,处理效果,舒展,二苯基,硝基苯,苯肼,自由基清除率,乙基,苯并噻唑,阳离子,作用力,力主,氢键,疏水作用,抗氧化性,功能特性
AB值：
0.255678
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