典型文献
琥珀酰化调控大豆分离蛋白电荷密度对其构象及乳化性的影响
文献摘要：
通过加入琥珀酸酐对大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)进行改性,探究琥珀酰化调控SPI电荷密度引起的构象改变和乳化性改善之间的关系.通过荧光光谱、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱分析不同酰化程度SPI的构象变化,采用扫描电子显微镜、电位、表面疏水性、分子柔性及乳化性等手段表征琥珀酰化对SPI理化性质的影响.结果表明:琥珀酰化反应发生,琥珀酰基基团成功接枝于SPI上,SPI等电点下降,电负性增强;SPI微观结构产生变化,光滑无规则片状结构的表面出现小孔穴,分子质量增加;电荷密度的增加导致SPI三级结构展开,色氨酸暴露,酪氨酸被包裹,荧光光谱和紫外光谱出现红移现象,证明酰化后的SPI处于更亲水的环境中;SPI游离氨基与琥珀酰基基团反应使得其中N—H键变为C—N键,导致酰胺Ⅲ带改变;酰化后的SPI表面疏水性下降,分子柔性增加,乳化活性与乳化稳定性得到改善.该研究证实,琥珀酰化SPI电荷密度的增加可以影响SPI的空间构象从而使乳化性明显改善.
文献关键词：
琥珀酰化;大豆分离蛋白;电荷密度;构象;乳化性
中图分类号：
作者姓名：
刘冠男;胡淼;杜晓倩;谢凤英;齐宝坤;李杨
作者机构：
东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030;黑龙江省绿色食品科学研究院,黑龙江哈尔滨 150000
文献出处：
引用格式：
[1]刘冠男;胡淼;杜晓倩;谢凤英;齐宝坤;李杨-.琥珀酰化调控大豆分离蛋白电荷密度对其构象及乳化性的影响)[J].食品科学,2022(04):39-45
A类：
B类：
琥珀酰化,大豆分离蛋白,电荷密度,乳化性,琥珀酸酐,soybean,protein,isolate,SPI,荧光光谱,紫外光谱,傅里叶变换红外光谱,红外光谱分析,构象变化,表面疏水性,分子柔性,酰化反应,酰基,基团,接枝,等电点,电负性,无规则,片状结构,小孔,孔穴,分子质量,三级结构,色氨酸,酪氨酸,被包,红移,亲水,游离氨,乳化活性,乳化稳定性,空间构象
AB值：
0.275163
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