典型文献
金针菇多糖对大豆分离蛋白凝胶的增强作用及其结构表征
文献摘要：
通过将金针菇多糖(Flammulina velutipes polysaccharide,FVP)添加到大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)水凝胶中并进行热处理以提高SPI水凝胶强度、持水性和热稳定性.通过对二三级结构及分子间作用力的检测,进一步分析FVP-SPI水凝胶的稳定性.结果显示:热处理及添加FVP显著提高SPI水凝胶的持水能力,热变性焓AW提高了25.46％,水凝胶稳定性显著提高.疏水相互作用、二硫键和静电相互作用是形成热处理FVP-SPI水凝胶的主要作用力.FVP的加入提高了静电相互作用,使水凝胶中α-螺旋向β-折叠转变,SPI中色氨酸暴露于表面,疏水性增强.FVP对SPI水凝胶的增强作用为SPI水凝胶的开发应用提供一定参考.
文献关键词：
金针菇多糖;大豆分离蛋白;凝胶强度;二硫键
中图分类号：
作者姓名：
潘泓杉;马高兴;裴斐;马宁;仲磊;赵立艳;胡秋辉
作者机构：
南京财经大学食品科学与工程学院,江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095
文献出处：
引用格式：
[1]潘泓杉;马高兴;裴斐;马宁;仲磊;赵立艳;胡秋辉-.金针菇多糖对大豆分离蛋白凝胶的增强作用及其结构表征)[J].食品科学,2022(20):102-108
A类：
FVP
B类：
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AB值：
0.304201
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