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冷等离子体处理改性大豆分离蛋白及改善其界面性能
文献摘要：
该研究探讨了大豆分离蛋白(SPI)作为植物蛋白,在食品中应用广泛,但其界面性能较差,影响其在乳液食品中应用.该研究利用冷等离子体技术处理大豆分离蛋白(SPI),研究其对SPI蛋白结构影响及其界面性能改善作用.结果表明,经冷等离子体处理60 s后,大豆分离蛋白的α-螺旋含量从31.93％下降到23.56％,其三级构象变的更为紧凑.大豆分离蛋白的表面性能、持水能力(WHC)和持油能力(FHC)均显著提高.同时,经冷等离子体处理后的蛋白溶液粒径分布逐渐变窄,ζ-电位绝对值显著增加.此外,随着冷等离子体处理时间的增加,大豆分离蛋白分散体的游离巯基含量从9.77μmol/g蛋白(未处理SPI)增加到17.76μmol/g蛋白(50 W,60 s).经过冷等离子体处理后,大豆分离蛋白分散体的表面疏水性从2330.9增加到3680.7.利用冷等离子体处理的大豆分离蛋白的微观结构呈现更均匀的聚集.总之,该研究显示利用冷等离子体可以改变SPI蛋白结构及其物理特性并显著增强SPI界面性能,可以拓展SPI在食品中应用.
文献关键词：
冷等离子体;大豆分离蛋白;结构;界面性能
中图分类号：
作者姓名：
王然;龚维;郭晓璐;郑寒;胡蒋宁
作者机构：
大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]王然;龚维;郭晓璐;郑寒;胡蒋宁-.冷等离子体处理改性大豆分离蛋白及改善其界面性能)[J].现代食品科技,2022(12):101-109
A类：
B类：
冷等离子体,等离子体处理,大豆分离蛋白,白及,界面性能,SPI,植物蛋白,乳液,研究利用,等离子体技术,技术处理,蛋白结构,结构影响,性能改善,其三,构象,紧凑,表面性能,持水能力,WHC,FHC,粒径分布,变窄,处理时间,分散体,游离巯基,未处理,过冷,表面疏水性,总之,物理特性
AB值：
0.210874
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