典型文献
大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究
文献摘要：
为探究大豆分离蛋白(Soy Protein Isolate,SPI)对鲜湿米粉凝胶品质的影响,将SPI以0％、2％、4％质量浓度比例与发酵籼米粉混合,对SPI-发酵籼米混合粉的性质及所制SPI-鲜湿米粉的凝胶品质进行测定,并分析了 SPI-鲜湿米粉内部淀粉结构的变化.结果表明:随着SPI添加量的增加,SPI-发酵籼米混合粉的糊化黏度增大,崩解值减小,凝胶硬度增大,推断SPI的添加有利于发酵籼米淀粉的凝胶化;进一步测定发现,SPI-鲜湿米粉的硬度、咀嚼性、胶黏性增大,蒸煮吸水率上升,说明添加SPI可提升鲜湿米粉凝胶品质;FT-IR显示,R1 047/1 022 cm-1峰强度比值增大、R1 022/995 cm-1峰强度比值减小,两者比值表示鲜湿米粉内部淀粉短程有序结构和氢键强度增加,即淀粉短程有序性升高,这可能与鲜湿米粉凝胶品质的提升相关.
文献关键词：
大豆分离蛋白;鲜湿米粉;发酵籼米粉;凝胶品质
中图分类号：
作者姓名：
徐丽;刘艳兰;蔡吉祥;袁洁瑶;易翠平
作者机构：
长沙理工大学食品与生物工程学院,长沙 410114;广西科技师范学院食品与生化工程学院,来宾 546119
文献出处：
引用格式：
[1]徐丽;刘艳兰;蔡吉祥;袁洁瑶;易翠平-.大豆分离蛋白提升鲜湿米粉凝胶品质的研究)[J].中国粮油学报,2022(09):54-60
A类：
发酵籼米粉,籼米淀粉
B类：
大豆分离蛋白,鲜湿米粉,凝胶品质,质的研究,Soy,Protein,Isolate,SPI,混合粉,淀粉结构,糊化,崩解,凝胶化,步测,咀嚼性,黏性,蒸煮,吸水率,FT,R1,峰强度,强度比,短程有序,有序结构,氢键,有序性,质的提升
AB值：
0.212579
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