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海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究
文献摘要：
将不同浓度的海藻酸丙二醇酯(PGA)加入小麦粉中,探究PGA对小麦粉糊化特性、面团流变性、微观结构及馒头质构和感官品质的影响.结果显示,添加PGA后小麦粉的糊化温度由58.8℃升高至59.5℃、最大拉伸阻力由518 EU增加至597 EU,增加了近15％,同时水分在面团中的分布更加均匀,面团的硬度增加、流变特性中的损耗角的正切值tanδ(G'/G")持续增加,最终导致馒头的比容、光泽度和咀嚼性增加.实验结果表明,当小麦粉中PGA浓度为500～1000 mg/L时的馒头品质最佳,过量的PGA会缩小馒头体积,使馒头口感变硬.PGA的亲水亲油性质促使水分更加均匀分布在面团结构中,显著影响面团的操作特性,促进馒头品质提升.
文献关键词：
海藻酸丙二醇酯(PGA);面团流变性;微观结构;馒头品质
中图分类号：
作者姓名：
郭子璇;张秀岩;魏晓明;郇美丽;惠滢;姜培彦
作者机构：
中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室,老年营养食品研究北京市工程实验室,北京102209;中粮粮谷控股有限公司,北京 100020;中粮(郑州)粮油工业有限公司,河南 郑州 450016
文献出处：
引用格式：
[1]郭子璇;张秀岩;魏晓明;郇美丽;惠滢;姜培彦-.海藻酸丙二醇酯对馒头品质的影响研究)[J].粮油食品科技,2022(06):26-33
A类：
面团流变性,小馒头
B类：
海藻酸丙二醇酯,馒头品质,PGA,小麦粉,糊化特性,质构,感官品质,糊化温度,EU,时水,流变特性,正切,切值,tan,比容,光泽度,咀嚼性,变硬,亲水,亲油性,均匀分布,影响面,品质提升
AB值：
0.236184
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