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富硒小麦面制品中硒及其损失的研究
文献摘要：
目的:研究富硒小麦从籽粒到面粉以及不同面制品中的硒及其损失的变化规律.方法:富硒小麦是通过对河南省目前推广的优质强筋、中筋、弱筋等小麦采取叶面喷施外源亚硒酸钠溶液以获得,随后对其采取磨粉、发芽和蒸、煎、煮、炸、烤、炒等方式加工成不同面制品以检测分析硒及其硒形态含量.结果:富硒小麦籽粒被磨成面粉后,其面粉中的硒、麸皮中的硒和加工过程中的硒损失分别占籽粒总硒含量约65.18％、22.20％和12.62％;而富硒小麦籽粒经发芽培养制成麦芽粉后,总硒含量增加约4.74％;富硒面粉制成不同面制食品后,面条、馒头、面包、油条、油饼中硒损失分别占面粉总硒约1.51％、3.10％、6.87％、8.90％、11.42％,硒损失大小依次为油饼(煎)＞油条(炸)＞面包(烤)＞馒头(蒸)＞面条(煮),而土馍中增加硒占面粉总硒约8.12％;富硒小麦籽粒、麸皮、面粉及各种面制品中有机硒形态以硒代蛋氨酸为主.结论:富硒小麦籽粒加工成面粉后,总硒含量平均减少约34.82％,麸皮硒和加工过程中硒损失是富硒面粉总硒含量减少的主要因素;富硒小麦籽粒发芽制成麦芽粉后总硒含量略有增加但不显著;采用煮和蒸的加工方式,可以有效减少面粉硒损失.
文献关键词：
富硒小麦;面制品;加工方式;硒损失;硒形态
中图分类号：
作者姓名：
成东梅;王铁良;尹国红;赵伟峰;彭涛;王智鹏;王张民;尹雪斌
作者机构：
河南省济源市农业科学院,河南济源459000;河南省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,河南郑州450000;中国科学技术大学苏州高等研究院,江苏苏州215123
文献出处：
引用格式：
[1]成东梅;王铁良;尹国红;赵伟峰;彭涛;王智鹏;王张民;尹雪斌-.富硒小麦面制品中硒及其损失的研究)[J].食品科技,2022(10):38-44
A类：
硒损失
B类：
富硒小麦,面制品,面粉,优质强筋,弱筋,叶面喷施,亚硒酸钠,钠溶液,磨粉,发芽,检测分析,硒形态,小麦籽粒,磨成,麸皮,加工过程,失分,总硒,硒含量,粒经,麦芽,面条,馒头,面包,油条,油饼,有机硒,硒代蛋氨酸,加工方式
AB值：
0.223401
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