典型文献
全麦粉及制品:营养组成、健康功效与品质改良
文献摘要：
谷物碾磨技术的发展促进了粮食加工的精细化进程,但长期精白面制品的摄入造成了营养不均衡,高血压、糖尿病和心脑血管疾病的发病率逐年增加.全麦粉含有小麦籽粒中的所有组分,富含膳食纤维、维生素和矿物质等生理活性物质,具有降低血糖、抗氧化、清除自由基和增强免疫力等功效,因此以全麦粉为原料制成的全麦食品是改变膳食结构,改善健康水平的理想选择.对比了全麦粉与精白面粉的营养组成差异,总结了全麦粉的特征营养素如膳食纤维、酚酸、不饱和脂肪酸、植物甾醇、木脂素等,从减重、预防Ⅱ型糖尿病和干预心脑血管疾病等三个方面综述了全麦食品的健康功效,还对全麦烘焙类、蒸煮类和油炸类食品的品质改良方法进行了总结,以期为全麦食品的继续开发和推广提供理论和实践参考.
文献关键词：
全麦;麸皮;制品;营养组成;健康功效;品质改良
中图分类号：
作者姓名：
牛猛;Gary G.Hou
作者机构：
华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070;SPC集团,首尔 06737,韩国
文献出处：
引用格式：
[1]牛猛;Gary G.Hou-.全麦粉及制品:营养组成、健康功效与品质改良)[J].粮油食品科技,2022(02):8-15
A类：
B类：
全麦粉,营养组成,健康功效,品质改良,谷物,碾磨,粮食加工,精白,白面,面制品,摄入,心脑血管疾病,小麦籽粒,膳食纤维,矿物质,生理活性物质,低血糖,清除自由基,增强免疫力,膳食结构,面粉,营养素,酚酸,不饱和脂肪酸,植物甾醇,木脂素,减重,烘焙,蒸煮,油炸,类食品,改良方法,麸皮
AB值：
0.306577
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