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添加不同粒度麸皮对面包品质影响的研究
文献摘要：
小麦麸皮经热处理后,通过筛理形成5种粒度的麸皮,研究不同粒度麸皮及不同添加量对面包品质的影响,以面包体积及感官评分作为评价指标.结果表明:不同粒度的麸皮,随着麸皮添加量的增加,面包体积均呈先增大后减小的趋势;麸皮添加量5％时,面包体积最大;麸皮添加量10％时,面包体积缩小但并不明显;麸皮添加量15％时,面包体积明显缩小;相同的麸皮添加量,麸皮的粒度对面包体积大小没有明显影响,但在麸皮粒度850～400μm时面包体积较大.另外,对不同粒度、不同麸皮添加量的面包进行感官评分,以麸皮粒度850～400μm、添加量10％时面包得分最高.
文献关键词：
麸皮;热处理;粒度;面包;品质
中图分类号：
作者姓名：
陈璐;俞言芳;王斌;朱晓月
作者机构：
布勒(无锡)商业有限公司,江苏无锡 214142
文献出处：
引用格式：
[1]陈璐;俞言芳;王斌;朱晓月-.添加不同粒度麸皮对面包品质影响的研究)[J].现代面粉工业,2022(05):25-28
A类：
B类：
不同粒度,面包品质,品质影响,小麦麸皮,热处理,过筛,筛理,包体,感官评分,分作,麸皮添加量
AB值：
0.154791
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