典型文献
基于SPME-GC-MS结合化学计量学分析山核桃加速氧化过程挥发性成分的变化
文献摘要：
为了解山核桃中的主要挥发性成分,同时探明不同氧化程度山核桃挥发性成分的动态变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)结合主成分分析法对山核桃制品(熟制后的)加速氧化过程中的挥发性成分进行分析.结果表明:山核桃加速氧化过程中共鉴定出43种主要挥发性物质,有24种物质香气活力值(OAV)大于1,其中主要呈香物质为2-甲基丁酸乙酯和糠醛;在加速氧化过程中,山核桃酸值、过氧化值和饱和醛含量显著增加,不饱和醛和杂环类化合物含量显著减少;主成分分析显示,山核桃加速氧化可分为3个阶段,0～7 d为氧化初级阶段,此时醛类、酯类、酸类含量较高,变化较小,14～35 d为氧化加速阶段,此时醇类、醛类和酮类化合物种类显著增加,42 d后为酸败阶段,该阶段挥发性成分主要为小分子饱和醛.通过分析山核桃挥发性成分,可获悉山核桃氧化程度和氧化阶段,有助于更好地鉴别山核桃品质.
文献关键词：
山核桃;加速氧化;挥发性成分;固相微萃取-气相色谱-质谱;主成分分析
中图分类号：
作者姓名：
吴洲;叶敏倩;吴峰华;何志平;朱巧楠
作者机构：
浙江农林大学食品与健康学院,杭州311300
文献出处：
引用格式：
[1]吴洲;叶敏倩;吴峰华;何志平;朱巧楠-.基于SPME-GC-MS结合化学计量学分析山核桃加速氧化过程挥发性成分的变化)[J].中国油脂,2022(11):44-50
A类：
B类：
SPME,化学计量学分析,山核桃,加速氧化,氧化过程,挥发性成分,氧化程度,动态变化规律,顶空固相微萃取,质谱法,熟制,挥发性物质,香气活力值,OAV,呈香物质,基丁,丁酸乙酯,糠醛,酸值,过氧化值,醛含量,不饱和醛,化合物含量,初级阶段,醛类,酯类,酸类,醇类,酮类化合物,酸败,小分子,获悉,氧化阶段
AB值：
0.257363
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