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芸豆蛋白抗氧化肽组分对大豆油热氧化稳定性的影响
文献摘要：
为了探索英国红芸豆蛋白抗氧化肽组分的抗氧化作用及对油热稳定性的影响,将不同分子量的抗氧化肽组分添加到大豆油中,利用Schaal烘箱法,在63℃下加速氧化15 d,研究抗氧化肽对大豆油的过氧化值、酸价、P-茴香胺、羰基价等指标的影响,并对大豆油的氧化稳定性进行评价.结果表明:从0到15 d,SO(不含肽的油)、SO-h1(含小于1000 Da肽的油)、SO-h2(含1000～3000 Da肽的油)的过氧化值分别由0.50增加至2.91、1.48及1.57 mmol/kg,酸价分别由0.19增加至0.41、0.37及0.38 mg/kg,P-茴香胺值分别由2.34增加至9.96、8.06及9.75 mg/kg,羰基价分别由5.59增加至14.53、11.87及11.92 meq/kg.SO的增加幅度最大,SO-h1的增加幅度最小,以上结果均差异显著(P<0.05).由此可见,氧化指标均随大豆油氧化时间的延长呈增加趋势,从而导致油的热稳定性下降;抗氧化肽组分的抗氧化活性与分子量有关,其中分子量<1000 Da和1000～3000 Da的组分抗氧化效果最佳.此研究为英国红芸豆蛋白抗氧化肽组分的进一步应用提供了理论依据.
文献关键词：
芸豆;大豆油;抗氧化肽组分;热稳定性;抗氧化作用
中图分类号：
作者姓名：
崔素萍;穆秋霞;曲柳青;李琳;陈丹;郑喜群
作者机构：
黑龙江八一农垦大学食品学院, 黑龙江大庆 163319;粮食副产物加工与利用教育部工程研究中心, 黑龙江大庆 163319;国家杂粮工程技术研究中心, 黑龙江大庆 163319
文献出处：
引用格式：
[1]崔素萍;穆秋霞;曲柳青;李琳;陈丹;郑喜群-.芸豆蛋白抗氧化肽组分对大豆油热氧化稳定性的影响)[J].食品工业科技,2022(01):56-61
A类：
B类：
芸豆蛋白,抗氧化肽组分,大豆油,热氧化稳定性,英国红芸豆,抗氧化作用,热稳定性,分子量,Schaal,烘箱法,加速氧化,过氧化值,酸价,茴香,羰基价,SO,h1,Da,h2,胺值,meq,均差,氧化指标,氧化时间,抗氧化活性,抗氧化效果
AB值：
0.251547
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