利用烘箱法加速氧化试验分析研究浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分变化的差异.结果显示:基于过氧化值达到国标限量(≤5 mmol/kg)的精炼菜籽油、浓香菜籽油的预测货架期分别为64 d和80 d,浓香菜籽油的氧化稳定性明显优于精炼菜籽油;利用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用法(SDE-GC-MS)对两种菜籽油中挥发性成分进行检测分析发现,在初始浓香菜籽油和精炼菜籽油中分别检出10类84种和6类51种挥发性成分,总量分别为11 110.78 μg/kg和3 831.28 μg/kg;浓香菜籽油中含量最高的是硫苷降解产物,其次是烯烃类和酚类物质,分别占总量的32.04％、22.74％、22.22％;精炼菜籽油中含量最高的是酚类物质,其次是醛类和酮类物质,分别占总量的30.32％、23.18％、16.39％,硫苷降解产物、杂环类、酯类、醇类物质均未检出.35 d的试验结束时,浓香菜籽油和精炼菜籽油中挥发性成分总量均大幅升高,分别为51 729.62 μg/kg和45 671.79μg/kg,醛类物质成为两种菜籽油中含量最高的挥发性成分,分别占总量的60.30％和68.07％;浓香菜籽油中硫苷降解产物大幅降至仅占总量的2.64％,同时杂环类物质含量大幅降低,酮类、烯烃类、烷烃类物质含量大幅升高;精炼菜籽油中酮类、烷烃类、烯烃类物质含量升高,醇类物质从初始的未检出升高至占总量的13.10％.对挥发性成分进行主成分分析发现,造成两种初始菜籽油差异的挥发性成分主要为苯代丙腈、3-甲基-2-丁腈、2-蒎烯、5-己烯腈、4-乙烯基-2,6-二甲氧基-苯酚,这些物质为浓香菜籽油提供独特风味;在加速氧化试验后期,造成两种菜籽油差异的成分则主要为1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-庚烯醛、正己醛、壬醛、甲基庚烯酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、白菖烯、甲基环己烯10种物质,且前5种物质与精炼菜籽油相关,多为亚油酸氧化产物,后5种物质则主要与浓香菜籽油相关.研究结果明确了不同工艺生产的菜籽油产品的综合品质差异,可为不同菜籽油产品精准的保质保鲜技术发展提供支持.

浓香菜籽油;精炼菜籽油;加速氧化试验;氧化稳定性;挥发性成分;SDE-GC-MS分析技术

河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工大设计研究院,郑州450001;海南澳斯卡国际粮油有限公司,海南儋州571700

[1]刘玉兰;孙国昊;王小磊;马宇翔;张慧;焦山海-.浓香菜籽油和精炼菜籽油氧化稳定性及挥发性成分的差异)[J].中国油脂,2022(06):35-45

硫苷降解产物,亚油酸氧化

浓香菜籽油,精炼菜籽油,氧化稳定性,挥发性成分,烘箱法,加速氧化试验,试验分析,成分变化,过氧化值,国标,限量,预测货架期,同时蒸馏萃取,联用法,SDE,种菜,检测分析,烯烃,烃类,酚类物质,酮类,酯类,醇类物质,未检,醛类物质,质成,烷烃,丙腈,丁腈,蒎烯,乙烯基,甲氧基,苯酚,风味,分则,戊烯,辛烯,烯醛,正己醛,壬醛,甲基庚烯酮,辛二,环己烯,油相,氧化产物,不同工艺,综合品质,品质差异,保质,质保,保鲜技术

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