为了探究角鲨烯、生育酚、甾醇等微量伴随物在橄榄油和油茶籽油氧化过程中的变化情况,阐明其与油脂氧化的关系,以橄榄油和油茶籽油为原料,在加速和室温氧化条件下考察主要微量伴随物在2种油脂氧化过程中的变化.结果表明:橄榄油中的β-谷甾醇和豆甾醇的损失速率明显高于其他甾醇和角鲨烯,油茶籽油中的甾醇以β-谷甾醇和羽扇豆醇降解速率最大;α-生育酚在油脂氧化开始时就快速减少,当其消耗完全时,γ-生育酚和 δ-生育酚消耗速率大幅度增加;橄榄油中角鲨烯含量为油茶籽油的33倍;虽然油茶籽油中甾醇总量高于橄榄油,而在2种油脂中先被消耗的均是 β-谷甾醇,其在橄榄油中的含量约为油茶籽油的3.85倍;氧化过程中,橄榄油中α-生育酚含量始终高于油茶籽油.2种油脂中主要微量伴随物的含量均随氧化过程的进行而呈降低趋势,其中 β-谷甾醇和 α-生育酚最先被消耗;橄榄油较高的氧化稳定性是由于其微量伴随物丰富,主要包括角鲨烯和 β-谷甾醇以及特有的羟基酪醇.

橄榄油;油茶籽油;微量伴随物;氧化过程;角鲨烯;生育酚;甾醇

西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西省"四主体一联合"功能油脂工程技术校企联合研究中心,陕西杨凌 712100;中粮工科(西安)国际工程有限公司,陕西西安 710082

[1]李琪;周笙;魏冰;高媛;于修烛-.橄榄油与油茶籽油氧化过程中主要微量伴随物的变化)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(06):1-9

微量伴随物

橄榄油,油茶籽油,氧化过程,角鲨烯,生育酚,油脂氧化,谷甾醇,醇和,豆甾醇,失速,羽扇豆醇,降解速率,消耗速率,最先,氧化稳定性,羟基酪醇

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