典型文献
两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响
文献摘要：
为改善面团在冷冻过程中的品质劣变,在面粉中添加不同复配比例的羧甲基纤维素钠(CMC)和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)制作面团,分别冻藏 0、7、14、21、28 d 取出制备面筋蛋白,分析冻藏时间对面筋蛋白结构和特性的影响.结果表明:在冻藏的各阶段,添加不同复配比例的 CMC 和 HPMC 能够增加面筋蛋白的弹性模量(G')、黏性模量(G″)、热变性温度(Td)、焓(ΔH)以及 β-折叠、无规则卷曲的含量,减小面筋蛋白的疏水性、游离巯基含量以及 α-螺旋、β-转角的含量;随着冻藏时间的增加,面筋蛋白的G'、G″、Td、ΔH减小,表面疏水性和游离巯基含量增加;添加不同复配比例的CMC和HPMC能够减缓冻藏过程中面筋蛋白G'、G″、Td、ΔH的下降及其表面疏水性和游离巯基含量的增加;冻藏28 d,添加CMC和HPMC(复配比例0.7∶0.3)的面筋蛋白的网络结构仍保持完整性和连续性.冻藏0～28 d,CMC和HPMC复配通过提高面筋蛋白的稳定性,可以减缓面团品质的劣变.
文献关键词：
羧甲基纤维素钠;羟丙基甲基纤维素钠;冷冻面团;面筋蛋白;品质
中图分类号：
作者姓名：
韩可阳;刘亚伟;刘洁
作者机构：
河南工业大学 粮油食品学院,河南 郑州 450001
文献出处：
引用格式：
[1]韩可阳;刘亚伟;刘洁-.两种纤维素醚类亲水胶体对冷冻面团中面筋蛋白的影响)[J].河南工业大学学报（自然科学版）,2022(05):35-44
A类：
羟丙基甲基纤维素钠
B类：
纤维素醚,醚类,亲水胶体,冷冻面团,冻过,品质劣变,面粉,复配比例,羧甲基纤维素钠,CMC,HPMC,冻藏,面筋蛋白结构,弹性模量,黏性模量,热变性,Td,折叠,无规则,卷曲,游离巯基,表面疏水性
AB值：
0.175356
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