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不同加工方式对藜麦淀粉结构与功能特性的影响
文献摘要：
为探究藜麦加工方式对其淀粉结构与功能特性的影响,研究采用蒸制和萌发处理藜麦籽粒及挤压膨化处理藜麦全粉,对不同处理后的藜麦进行淀粉提取与特性分析.结果表明:蒸制、萌发和挤压膨化处理藜麦后,其淀粉出现不同程度损伤,损伤程度依次为挤压膨化＞蒸制组＞萌发组;淀粉粒径增大,但其晶型和表面基团未改变;蒸制和萌发组淀粉结晶度提高,挤压膨化组则显著降低.蒸制使淀粉老化值显著升高,挤压膨化使淀粉透光率显著增大,而萌发可以提高淀粉的融冻稳定性(P＜0.05).3种加工方式均改善了藜麦淀粉溶解性和溶胀度,淀粉黏度增大,耐剪切能力和热糊稳定性下降,但蒸制、萌发组的糊化温度升高而挤压膨化组显著降低(P＜0.05).
文献关键词：
藜麦;淀粉;加工方式;结构;功能特性
中图分类号：
作者姓名：
杜春婷;党斌;杨希娟;张杰;张文刚
作者机构：
青海大学农林科学院,青海省青藏高原农产品加工重点实验室,西宁 810016;省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,西宁 810016
文献出处：
引用格式：
[1]杜春婷;党斌;杨希娟;张杰;张文刚-.不同加工方式对藜麦淀粉结构与功能特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(04):54-61
A类：
B类：
不同加工方式,藜麦淀粉,淀粉结构,结构与功能,功能特性,麦加,蒸制,萌发,籽粒,挤压膨化,全粉,不同处理,淀粉提取,淀粉粒径,晶型,表面基团,未改,结晶度,淀粉老化,透光率,高淀粉,融冻,溶解性,溶胀度,耐剪切,糊化温度
AB值：
0.323423
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