典型文献
不同熟化方式对苦荞粉品质的影响
文献摘要：
以苦荞粉为原料,研究炒制、烘烤、蒸煮、挤压膨化4种不同熟化方式对苦荞粉的基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素、抗氧化活性、水溶性(WSI)、吸水性(WAI)以及色泽的影响.结果 表明,熟化方式会不同程度地降低基本营养成分、氨基酸、芦丁、槲皮素含量等.其中烘烤方式中芦丁、槲皮素含量分别为9.39,0.18 mg/g,与未熟化的苦荞粉相比没有显著变化(P＜0.05),是4种熟化方式中最高的;炒制方式中总氨基酸含量为110.63 mg/g,是4种熟化方式中最高的,挤压膨化次之;蒸煮方式是4种熟化方式中芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性最低的,但却显著提高了WSI和WAI (P＜0.05),色泽差异变化最大;挤压膨化方式中WSI和WAI最高,淀粉含量为67.45％,蛋白质含量为9.32％,芦丁、槲皮素含量以及抗氧化活性仅高于蒸煮方式.文章主要为苦荞的深加工提供了理论参考和工艺支撑,促进了我国苦荞的利用和开发,丰富了苦荞产品的多样性.
文献关键词：
苦荞;熟化方式;挤压膨化;抗氧化;氨基酸
中图分类号：
作者姓名：
宋盼盼;张艳红;温青云;刘刚;彭镰心;谭茂玲
作者机构：
成都大学食品与生物工程学院,成都610106;四川省食品药品检验检测院,成都611731;成都大学农业农村部杂粮加工重点实验室,成都610106
文献出处：
引用格式：
[1]宋盼盼;张艳红;温青云;刘刚;彭镰心;谭茂玲-.不同熟化方式对苦荞粉品质的影响)[J].中国调味品,2022(02):41-45
A类：
B类：
熟化方式,苦荞粉,炒制,蒸煮,挤压膨化,基本营养成分,芦丁,槲皮素,抗氧化活性,水溶性,WSI,吸水性,WAI,色泽,烘烤方式,未熟,总氨基酸,氨基酸含量,异变,淀粉含量,蛋白质含量,深加工
AB值：
0.215841
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