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食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展
文献摘要：
在日常生活中,人们食用的油脂或者含油脂较多的食品在空气中都会发生氧化反应,特别是某些油炸食品,在高温的作用下,油脂与水、氧气等会发生剧烈的氧化、水解、聚合等反应.油脂氧化会产生过氧化物,过氧化物分解后会产生小分子酮、醛或羧酸,这些成分具有特殊的哈喇气味,严重影响油脂的品质.更严重的是,油脂在煎炸过程中的水解、氧化、聚合等产物会对人体健康产生巨大不利影响.为了延缓食品中的油脂氧化速度,通常会在食品或油脂中加入抗氧化剂.
文献关键词：
中图分类号：
作者姓名：
李正华;林涛;王学本
作者机构：
海南舒普生物科技有限公司
文献出处：
引用格式：
[1]李正华;林涛;王学本-.食品抗氧化剂在高温油脂中的应用进展)[J].中国食品,2022(18):131-133
A类：
B类：
抗氧化剂,含油,氧化反应,油炸食品,油脂氧化,后会,小分子,羧酸,哈喇,气味,煎炸过程,人体健康
AB值：
0.263713
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