典型文献
红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征
文献摘要：
采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻.质谱联用技术,结合感官分析和偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析方法,对热风干制过程中不同条件制备的7个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征.结果表明,红枣片主要挥发性成分为19种酯类、15种酮类、15种酸类、12种醛类、9种醇类、6种烃类和2种呋喃类化合物.共识别出18种香气活性化合物气味活度值大于1,包括7种酮类、4种醛类、3种酯类、2种酸类、1种醇类和1种呋喃类物质.感官评价表明,经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味.通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性:2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关;而y-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献;5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关;5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源;3-羟基-2-甲基-4H-吡喃4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关.上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实.
文献关键词：
红枣片;香气活度值;顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用;偏最小二乘回归
中图分类号：
作者姓名：
闫新焕;谭梦男;孟晓萌;潘少香;刘雪梅;郑晓冬;白瑞亮;宋烨
作者机构：
中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南 250014
文献出处：
引用格式：
[1]闫新焕;谭梦男;孟晓萌;潘少香;刘雪梅;郑晓冬;白瑞亮;宋烨-.红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征)[J].食品科学,2022(20):222-231
A类：
红枣片,香气活性化合物
B类：
热风干制,特征香气,顶空,固相微萃取,嗅闻,联用技术,感官分析,偏最小二乘回归,partial,least,squares,regression,PLSR,品特,挥发性成分,酯类,酮类,酸类,醛类,醇类,烃类,呋喃类化合物,气味活度值,类物质,感官评价,评价表,焦糖,甜香,苦味,感官属性,香气化合物,二酮,丁酮,内酯,环戊烯,二甲基,2H,对焦,5H,焦糊,糊味,4H,吡喃,闻到,体味,味道,香气活度值
AB值：
0.296084
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