典型文献
一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用
文献摘要：
为提高酱油风味与品质,从酱油醪液中筛选耐盐产香酵母菌株并应用于酱油酿造.对筛选菌株进行鉴定,并采用顶空固相微萃取-气质联用法(HS-SPME-GC-MS)分别检测其在不同NaCl浓度的发酵液及酱油成品中的挥发性香气成分.结果表明,筛选出1株耐盐产香菌株FA-1,经鉴定为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomycesrouxii),可耐受22％的食盐浓度.在不同NaCl浓度的酱油发酵液中共检出56种挥发性风味物质,且当NaCl质量分数为18％时,更有利于醇类化合物的富集.在酱油生产试验中,添加鲁氏接合酵母FA-1的实验组中醇类化合物占比最大(72.03％),其中苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、乙醇的含量较高,且醇类和酯类化合物的含量分别较添加酵母As 1.039的对照组提高131.05％和189.65％.因此,菌株FA-1具有良好的耐盐产香性能,可作为潜在的酱油发酵菌株.
文献关键词：
酱油酿造;耐盐产香酵母;鉴定;鲁氏接合酵母
中图分类号：
作者姓名：
续丹丹;王文平;张欣;高航;张建;杨春晖;鞠岩
作者机构：
北京食品科学研究院,北京100068
文献出处：
引用格式：
[1]续丹丹;王文平;张欣;高航;张建;杨春晖;鞠岩-.一株耐盐产香鲁氏接合酵母FA-1的鉴定及其在酱油酿造中的应用)[J].中国酿造,2022(12):31-39
A类：
耐盐产香酵母,Zygosaccharomycesrouxii
B类：
一株,鲁氏接合酵母,FA,酱油酿造,油风,酵母菌株,顶空固相微萃取,气质联用法,HS,SPME,NaCl,发酵液,挥发性香气成分,香菌,食盐,盐浓度,酱油发酵,共检出,挥发性风味物质,醇类,生产试验,苯乙,丁醇,酯类化合物,发酵菌株
AB值：
0.231757
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
