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轻度发酵对沙棘汁挥发性香气成分的影响
文献摘要：
为研究酵母菌轻度发酵对沙棘汁香气物质的影响,选取商业酿酒酵母轻度发酵沙棘原汁,采用顶空固相萃取结合气相色谱质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS)检测沙棘汁发酵前后挥发性香气物质.结果表明,相较于发酵前的沙棘原汁,发酵后的沙棘汁中酯类物质总含量从10 273.99μg/L上升至11 747.53μg/L,主要表现为乙酸乙酯、己酸乙酯和苯甲酸乙酯含量的上升,增强了沙棘汁花果类香气;醇类物质含量显著高于发酵前,表现为乙醇、苯乙醇和异戊醇等高级醇含量的上升,赋予沙棘汁厚重的口感和玫瑰类香气;同时,轻度发酵新产生4种酸类物质,有利于平衡沙棘汁的口感;醛类物质含量的降低也减少了沙棘汁的刺激性气味.聚类分析结果表明,发酵前和发酵后的沙棘汁香气物质存在显著差异.因此,轻度发酵能够显著改善沙棘汁挥发性香气成分,具有开发利用前景.
文献关键词：
沙棘汁;轻度发酵;香气成分
中图分类号：
作者姓名：
吴斌;姜蕾;候吉超;宋晶晶;吴江超
作者机构：
喀什大学生命与地理科学学院,新疆喀什 844000;新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室,新疆喀什 844000
文献出处：
引用格式：
[1]吴斌;姜蕾;候吉超;宋晶晶;吴江超-.轻度发酵对沙棘汁挥发性香气成分的影响)[J].农产品加工,2022(08):52-56,60
A类：
轻度发酵
B类：
沙棘汁,挥发性香气成分,酵母菌,商业酿酒酵母,原汁,顶空,固相萃取,气相色谱质谱联用仪,HS,SPME,挥发性香气物质,酯类物质,乙酸乙酯,己酸乙酯,苯甲酸,甲酸乙酯,花果,果类,醇类物质,苯乙,醇和,和异戊,异戊醇,高级醇,厚重,玫瑰,酸类,醛类物质,刺激性,气味,开发利用前景
AB值：
0.227623
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