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新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析
文献摘要：
为探究新鲜乳扇贮存过程中香气组成及香气成分变化,利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法、气相色谱-嗅觉测量技术以及描述性感官评价,对乳扇贮存过程中挥发性风味组分变化情况进行分析.乳扇贮存过程中共鉴定得到70种挥发性风味化合物,对其中能够嗅闻得到的19种特征风味化合物进行定量并进一步计算其气味活性值(odor activity values,OAV),得到OAV大于1的16种关键香气组分.将乳扇的感官性质、关键香气组分以及贮存时间进行偏最小二乘分析,结果显示,乳扇的贮存期可分为3个阶段:第1阶段为乳扇贮存的第1天,此时乳扇感官品质最高,这与乙酸乙酯、己酸乙酯等酯类组分的含量较高有关;第2阶段为乳扇贮存的第4、7天,乳扇感官品质温和,具有酒香特征,这可能与丁酸乙酯的含量有关;第3阶段为乳扇贮存的第11、15天,乳扇的感官品质最差,仅有δ-癸内酯的含量未随贮存时间的变化而降低,其余酯类和内酯类组分的含量均随着贮存时间的延长而降低.
文献关键词：
新鲜乳扇;关键香气;气相色谱-嗅觉测量技术;描述性感官评价
中图分类号：
作者姓名：
王亚东;韩颢颖;韩兆盛;王绒雪;王姣;杨智杰;曹雁平;王蓓
作者机构：
北京工商大学食品与健康学院,北京 100048
文献出处：
引用格式：
[1]王亚东;韩颢颖;韩兆盛;王绒雪;王姣;杨智杰;曹雁平;王蓓-.新鲜乳扇贮存期间关键香气组分变化分析)[J].食品科学,2022(24):202-209
A类：
新鲜乳扇,描述性感官评价
B类：
贮存期,关键香气,香气组分,组分变化,变化分析,贮存过程,香气成分,成分变化,固相微萃取,联用法,嗅觉,测量技术,挥发性风味组分,挥发性风味化合物,嗅闻,特征风味化合物,气味活性值,odor,activity,values,OAV,感官性质,贮存时间,偏最小二乘分析,感官品质,乙酸乙酯,己酸乙酯,酯类,酒香,丁酸乙酯,内酯
AB值：
0.225717
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