典型文献
馒头加工过程中发酵及蒸制对小麦淀粉结构特性的影响
文献摘要：
以甘肃省白银市银春10号小麦粉为原料制作馒头.通过碱法提取面团发酵和馒头蒸制阶段的淀粉,对其结构特性进行研究.结果表明面团发酵不改变淀粉形态,馒头蒸制过程淀粉结构严重破坏,颗粒之间相互粘连形成片状结构.面团发酵过程中淀粉结晶度随面团发酵时间的增加先增加后降低,面团发酵20 min时达到最大(49.35％),馒头蒸制过程中淀粉结晶度显著低于小麦淀粉.面团发酵淀粉的1 047/1 022 cm-1和1 022/995 cm-1值高于小麦淀粉,而馒头蒸制淀粉的1 047/1 022 cm-1值随着蒸制时间的延迟而降低至0.606,1 022/995 cm-1则呈先增加后降低.面团发酵10 min和20 min时,淀粉粒径显著降低了 3.0％和1.7％.面团发酵30 min淀粉To、Tp和Tc显著高于小麦淀粉,馒头蒸制时间从10 min延长至20 min过程中,淀粉△H显著升高了 70.60％.
文献关键词：
小麦淀粉;面团;发酵;馒头蒸制;结构特性
中图分类号：
作者姓名：
徐晓琴;张盛贵;尤莺鸽;陈金凤
作者机构：
甘肃农业大学理学院,兰州 730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,兰州 730070
文献出处：
引用格式：
[1]徐晓琴;张盛贵;尤莺鸽;陈金凤-.馒头加工过程中发酵及蒸制对小麦淀粉结构特性的影响)[J].中国粮油学报,2022(12):28-34
A类：
馒头蒸制
B类：
加工过程,小麦淀粉,淀粉结构,结构特性,甘肃省白银市,小麦粉,碱法提取,面团,明面,严重破坏,粘连,成片,片状结构,发酵过程,结晶度,发酵时间,淀粉粒径,To,Tp,Tc
AB值：
0.211703
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