典型文献
鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响
文献摘要：
通过体外消化模型探究鳙鱼头汤中微/纳胶粒(micro/nano-sized colloidal particles,MNCPs)的消化特性及加工条件对其消化特性的影响.结果显示,加盐和均质未改变汤中MNCPs在消化过程中的整体变化趋势,鳙鱼头汤、加盐鳙鱼头汤和均质鳙鱼头汤中MNCPs在胃消化阶段,均表现为MNCPs膜上蛋白质被降解,脂滴释放并聚集.在小肠消化阶段,脂滴破散,MNCPs聚集体发生裂解;加盐后,MNCPs的平均粒径减小,但存在部分破乳现象并降低了总脂肪酸释放率;均质后,MNCPs的平均粒径进一步减小,MNCPs重新排布,改变了原有膜结构,增加了MNCPs中脂质和酶的接触位点,促进脂肪酸释放,在一定程度上弥补了加盐后鳙鱼头汤中部分脂肪酸释放率的降低.因此,盐和均质引起的MNCPs组成和微观结构的变化是导致MNCPs消化差异的主要原因.
文献关键词：
鳙鱼头汤;微/纳胶粒;加盐;均质;消化特性
中图分类号：
作者姓名：
林柳;李晓朋;曹振海;陶宁萍;王锡昌;邓尚贵
作者机构：
上海海洋大学食品学院,上海 201306;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海 201306;浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316000
文献出处：
引用格式：
[1]林柳;李晓朋;曹振海;陶宁萍;王锡昌;邓尚贵-.鳙鱼头汤中微/纳胶粒的体外消化特性及加工条件的影响)[J].食品科学,2022(22):43-51
A类：
鳙鱼头,鳙鱼头汤,MNCPs
B类：
胶粒,体外消化特性,加工条件,体外消化模型,micro,nano,sized,colloidal,particles,加盐,未改,脂滴,小肠,聚集体,平均粒径,破乳,释放率,排布,膜结构
AB值：
0.135386
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