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超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响
文献摘要：
为研究超高压处理对茭白汁的影响,本文对比了超高压(HPP,400～500 MPa/5～10 min)和传统热处理(TP,80℃/10 min)对非浓缩还原(NFC)茭白汁的理化品质、营养组分、抗氧化特性及挥发性风味成分的影响.结果表明,热处理茭白汁的感官品质降低且出现了明显的分层,而HPP处理对茭白汁中的pH、可溶性固形物、可滴定酸含量无显著影响(P>0.05),且减少了分层现象,提升了茭白汁的感官品质.同时与TP处理相比,HPP处理能更好的保持茭白汁中的总酚、黄酮及DPPH自由基清除率.此外,气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)风味解析显示,HPP增加了茭白汁中的果香和草香,提升了茭白汁的风味.综上,相较于传统TP处理,HPP处理在保持茭白汁品质特性、抗氧化及风味方面具有显著优势.
文献关键词：
茭白汁;超高压;营养品质;抗氧化特性;风味
中图分类号：
作者姓名：
林旭东;孙瑞洋;崔燕;尚海涛;邓文艺;凌建刚;宣晓婷
作者机构：
宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,国家蔬菜加工技术研发专业中心,浙江宁波 315000;宁波大学食品与药学学院,浙江宁波 315000;湖南一品东方生物科技有限公司,湖南长沙 410000
文献出处：
引用格式：
[1]林旭东;孙瑞洋;崔燕;尚海涛;邓文艺;凌建刚;宣晓婷-.超高压处理对鲜榨茭白汁营养品质、抗氧化特性及挥发性风味的影响)[J].食品工业科技,2022(18):44-52
A类：
茭白汁
B类：
超高压处理,鲜榨,营养品质,抗氧化特性,HPP,热处理,TP,非浓缩还原,NFC,理化品质,营养组分,挥发性风味成分,感官品质,可溶性固形物,可滴定酸含量,分层现象,总酚,黄酮,DPPH,自由基清除率,离子迁移色谱,IMS,果香,品质特性,显著优势
AB值：
0.216633
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