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鲜叶低温处理对黄茶品质的影响
文献摘要：
为探讨低温处理对黄茶品质的影响,本研究以"金萱"一芽一叶为原料,以室温(25℃)摊放处理为对照,设置3个低温处理温度(10、5、0℃)和5个处理时长(8、16、24、32、40 h),对鲜叶样品进行外观特征观察及相对电导率、脂溶性色素和挥发性成分含量的测定,再对加工后的黄茶进行感官品质评价和主要品质成分分析.结果表明:与对照组相比,鲜叶低温处理会大幅提升叶片的相对电导率,有效降低叶绿素含量,并明显改变鲜叶挥发物的香气特征;与对照黄茶相比,低温处理可有效提高黄茶黄变程度;经10、5、0℃处理8 h后茶叶的水浸出物和可溶性糖含量增加明显,5℃和0℃处理组中游离氨基酸含量增幅明显.同时,干茶香气中具有花果香的挥发性物质比例增加.综上,鲜叶低温处理有助于提升金萱黄茶品质,提高其滋味醇厚度和香气馥郁度,且以处理温度5～10℃,时长16～24 h为最佳.
文献关键词：
黄茶;鲜叶低温处理;金萱;品质
中图分类号：
作者姓名：
张龙雪;亓俊然;陈新颖;王思蕊;张丽霞
作者机构：
山东农业大学园艺科学与工程学院,山东泰安 271018
文献出处：
引用格式：
[1]张龙雪;亓俊然;陈新颖;王思蕊;张丽霞-.鲜叶低温处理对黄茶品质的影响)[J].食品工业科技,2022(17):122-131
A类：
鲜叶低温处理
B类：
黄茶,茶品质,金萱,一叶,外观特征,相对电导率,脂溶性,性色,挥发性成分,成分含量,工后,感官品质评价,品质成分,理会,叶绿素含量,挥发物,香气特征,黄变程度,茶叶,水浸出物,可溶性糖含量,游离氨基酸含量,茶香,花果,果香,挥发性物质,滋味,味醇,醇厚,馥郁
AB值：
0.293353
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