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变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响
文献摘要：
目的 探究变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响.方法 以茶树品种碧香早秋季一芽二叶为原料,在传统绿茶90℃烘二青、75℃烘至足干的干燥工艺基础上,提高烘二青温度至85～95℃2～4 min,烘三青温度至85～95℃2～3 min,从感官品质、呈味物质及香气物质3方面探讨变温干燥及其组合处理对绿茶品质的影响.结果 与传统绿茶干燥工艺相比,90℃二青干燥17 min后升温至100℃干燥3 min、75℃三青10 min后,升温至95℃干燥3 min、最后回温至75℃烘至足干的变温干燥处理加工出的绿茶栗香高长、滋味醇厚且综合感官品质最佳,其茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素等苦涩滋味物质含量显著下降(P<0.05),醇类、酯类、杂环化合物等香气物质的相对含量分别增加了26.14％、38.95％、81.34％(P<0.05),其中苯甲醇、芳樟醇、水杨酸甲酯、2-正戊基呋喃等栗香特征性香气成分增幅较大,且新增加了植烯、金合欢醇、丁位癸内酯等甜香、花果香香气成分.结论 在秋季绿茶干燥过程中,烘二青、烘三青组合变温处理有利于提高秋季绿茶品质.
文献关键词：
秋季绿茶;变温干燥;感官品质;呈味物质;香气物质
中图分类号：
作者姓名：
刘梦圆;项希;李敏;覃丽;肖文军
作者机构：
湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙 410128;湖南省茶叶学会,长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]刘梦圆;项希;李敏;覃丽;肖文军-.变温干燥处理对秋季绿茶品质的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):7909-7918
A类：
秋季绿茶
B类：
变温干燥,干燥处理,绿茶品质,茶树品种,早秋,二叶,干燥工艺,感官品质,呈味物质,香气物质,组合处理,回温,栗香,味醇,醇厚,茶多酚,咖啡碱,儿茶素,苦涩,滋味物质,醇类,酯类,杂环化合物,相对含量,苯甲醇,芳樟醇,水杨酸甲酯,戊基,呋喃,特征性,香气成分,金合欢,内酯,甜香,花果,果香,香香,干燥过程,变温处理
AB值：
0.319147
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