为提高滇红工夫茶的品质特征,以云南大叶种茶树"云抗10号"鲜叶为原料,按滇红工夫茶的加工工艺,调整萎调、揉捻、发酵和干燥4个工序,制得10个滇红工夫茶样,并对茶样进行感官审评和内含成分测定.结果表明,所制茶样的水浸出物含量为38.12％～45.35％,游离氨基酸含量为3.59％～5.53％、茶多酚含量为19.67％～26.45％,茶黄素含量为0.06％～0.09％,茶红素含量为1.66％～4.30％、茶褐素含量为3.71％～4.83％.滇红工夫茶的品质是各个加工工艺互相作用的结果,以重萎凋8 h～12 h,揉捻28 min～30 min,发酵12 h～14 h,干燥温度先高温(110℃～115℃)烘干1 h后低温(80℃～85℃)烘干1 h的加工工艺制得的"云抗10号"工夫红茶综合品质最佳.综上,研究结果对提升滇红工夫茶品质提供了理论依据.

云抗10号;滇红工夫茶;加工工艺;感官审评;茶品质

云南农业大学龙润普洱茶学院,云南昆明650201;宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院,现代农业学院,四川宜宾644003;盈江县华康高山生态茶业有限责任公司,云南德宏678400

[1]和明珠;杨丽冉;刘琨毅;胡太邦;万人源;杨广容-.不同加工工艺对"云抗10号"滇红工夫茶品质影响)[J].食品研究与开发,2022(08):73-81

加工工艺,滇红工夫茶,茶品质,品质影响,品质特征,云南大叶种茶树,鲜叶,揉捻,感官审评,内含成分,成分测定,制茶,水浸出物,游离氨基酸含量,茶多酚含量,茶黄素,茶褐素,萎凋,干燥温度,烘干,工夫红茶,综合品质

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