典型文献
基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析
文献摘要：
该研究以保靖黄金茶1号1芽2叶鲜叶为原料试制工夫红茶,考察变温发酵(第一阶段40℃&第二阶段30℃)对黄金茶工夫红茶品质的影响.结果表明:变温发酵加工的工夫红茶色泽黑褐尚润,滋味甜醇、鲜爽,甜香尚高长,汤色红亮,叶底尚红匀;与恒温发酵相比,随着发酵程度的加深,茶汤颜色由红亮向红暗转变更明显,滋味由甜醇向纯和尚甜方向发展,叶底逐渐变暗失去光泽(红亮转为红褐),并随着发酵第一阶段(40℃)占据总体发酵时间延长而表现的更加明显;与变温发酵相比,40℃、3 h恒温发酵后的氨基酸、茶多酚含量下降最多,与(30℃,4 h)处理中茶多酚、氨基酸、可溶性糖等的变化趋势则基本一致,而变温发酵处理后茶黄素的最终含量(0.39％)均高于30℃、40℃恒温发酵处理;基于感官审评结果与各处理品质成分含量检测结果,综合判定变温发酵处理(40℃1 h+30℃2 h)是以黄金茶为原料加工工夫红茶甜醇带鲜特征品质的最佳工艺.
文献关键词：
工夫红茶;保靖黄金茶1号;变温发酵;茶黄素;品质
中图分类号：
作者姓名：
黄浩;余鹏辉;赵熙;钟妮;郑红发;肖力争
作者机构：
湖南省农业科学院茶叶研究所,湖南长沙 410125;湖南农业大学茶学教育部重点实验室,国家植物功能;成分利用工程技术研究中心,湖南长沙 410128
文献出处：
引用格式：
[1]黄浩;余鹏辉;赵熙;钟妮;郑红发;肖力争-.基于变温发酵技术的黄金茶工夫红茶品质分析)[J].现代食品科技,2022(02):155-163
A类：
变温发酵,h+30
B类：
发酵技术,黄金茶,工夫红茶,红茶品质,品质分析,保靖,鲜叶,试制,第一阶段,第二阶段,茶色,色泽,黑褐,滋味,鲜爽,甜香,恒温,茶汤,暗转,和尚,变暗,失去光泽,红褐,发酵时间,茶多酚含量,可溶性糖,茶黄素,感官审评,各处,处理品,品质成分,成分含量,含量检测,综合判定,特征品质,最佳工艺
AB值：
0.318383
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