目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响.方法 以白叶1号鲜叶为原料,采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序,用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析对不同形态的红茶进行品质分析.结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶.4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高,有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近.二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化,进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香.结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键作用,干燥成形方式不改变总的香气特征,但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化.

白叶红茶;干燥-做形;品质分析;香型

江苏省农业科学院休闲农业研究所,南京 210014;江苏丘陵地区镇江农业科学研究所,句容 212400;苏州农业职业技术学院环境学院,苏州 215008;溧阳市天目湖茶叶研究所,溧阳 213300

[1]李荣林;艾仄宜;穆兵;马圣洲;赵飞;吴琴燕;童艺锋;缪惠民;徐玉琴;杨亦扬-.不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析)[J].食品安全质量检测学报,2022(19):6230-6237

白叶红茶,毛火

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