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干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响
文献摘要：
以重庆地产茶鲜叶为原料加工重庆沱茶,比较60℃烘干(1号)、80℃烘干(2号)、晒3h+60℃C烘干(3号)、晒3h+80℃烘干(4号)4种干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响.结果表明,1、2号毛茶、沱茶综合感官品质好于3、4号毛茶、沱茶.3号毛茶茶多酚质量分数较低为31.3％,游离氨基酸、水浸出物、香气物质质量分数较高分别为2.2％、43.9％、182.57 μg/L,烯、醇类较多分别为16、7种.1号毛茶香气种类数量和含量均最多分别为54种、190.27 μg/L,2、4号毛茶香气含量较少.经压制后,各沱茶游离氨基酸、醇、醛、烯、酸含量降低,咖啡碱含量升高,3号沱茶茶多酚、游离氨基酸、水浸出物含量无显著变化,香气种类数量以及含量均最多分别为50种、252.11μg/L,酮类、酯类含量增加较多分别为64.6％、113％,1号沱茶酮类增加2种,2、4号沱茶香气种类、含量减少.正交偏最小二乘法判别分析共识别出11种差异性香气物质,其中烯类5种,1、3号毛茶差异性香气物质种类较多,其对应的沱茶正二十一烷含量较高.6-紫罗酮在各茶样中的气味活度值(odor active value,OAV)大于10,芳樟醇在1号、3号毛茶及沱茶中的OAV均大于1.综上所述,1号、3号毛茶及沱茶综合品质较好,其对应的干燥工艺更适合于重庆沱茶加工.
文献关键词：
干燥工艺;压制;重庆沱茶;风味品质;正交偏最小二乘法判别分析
中图分类号：
作者姓名：
罗红玉;王奕;谷雨;袁林颖;杨娟;王廷华;张莹;王杰;钟应富
作者机构：
重庆市农业科学院茶叶研究所,重庆市茶叶工程技术研究中心,国家茶叶产业技术体系重庆综合试验站,重庆 402160;重庆市永川区经济作物技术推广站,重庆 402160
文献出处：
引用格式：
[1]罗红玉;王奕;谷雨;袁林颖;杨娟;王廷华;张莹;王杰;钟应富-.干燥工艺对重庆沱茶及其毛茶风味品质的影响)[J].食品科学,2022(22):259-266
A类：
重庆沱茶,3h+60,3h+80
B类：
干燥工艺,毛茶,风味品质,产茶,茶鲜叶,烘干,感官品质,茶茶,茶多酚,游离氨基酸,水浸出物,香气物质,醇类,茶香,种类数量,气含量,压制,酸含量,含量降低,咖啡碱,碱含量,酮类,酯类,正交偏最小二乘法判别分析,种差,烯类,二十一,紫罗酮,气味活度值,odor,active,value,OAV,芳樟醇,综上所述,综合品质
AB值：
0.202859
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