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介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响
文献摘要：
为了探究介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响,本研究采用扫描电镜、动态光散射仪、圆二色谱仪等技术研究了不同介质环境下(60％、70％、80％、90％、92％(v/v)乙醇水溶液)玉米醇溶蛋白的聚集状态、粒径分布、表面疏水性、结构性质和不同聚合物乳化液的性质.结果显示介质极性影响了柔性玉米醇溶蛋白的聚集形态,聚合物颗粒大小与介质极性成反比.介质极性越高,形成聚合物的乳化活性越高,但乳化稳定性越低.当乙醇浓度从60％增加至92％时,乳化稳定性从67.97％增加至86.47％,液滴从355.60 nm降至251.00 nm,乳化液的电位从?40 mV降至?42.85 mV.此外,介质极性越低,玉米醇溶蛋白α-螺旋结构和表面疏水性越大,进而诱导其形成不同形态聚合物,从而表现出不同的乳化特性.本研究结果为拓宽玉米醇溶蛋白的应用范围提供理论基础.
文献关键词：
玉米醇溶蛋白;柔性;乳化稳定性;二级结构;介质极性
中图分类号：
作者姓名：
董世荣;玄丽琪;郭珊珊
作者机构：
哈尔滨学院食品工程学院,黑龙江哈尔滨 150086;内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司,北京 101100
文献出处：
引用格式：
[1]董世荣;玄丽琪;郭珊珊-.介质极性对柔性玉米醇溶蛋白乳化性的影响)[J].食品工业科技,2022(17):72-77
A类：
介质极性
B类：
玉米醇溶蛋白,乳化性,动态光散射,圆二色谱,色谱仪,介质环境,乙醇水溶液,聚集状态,粒径分布,表面疏水性,结构性质,同聚,乳化液,聚集形态,颗粒大小,成反比,乳化活性,乳化稳定性,乙醇浓度,液滴,mV,螺旋结构,不同形态,乳化特性,二级结构
AB值：
0.259429
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