为了探究美拉德反应对负载不同含量姜黄素的纳米纤维性质的影响,该研究通过气流辅助静电纺丝技术制备负载不同含量姜黄素的明胶/玉米醇溶蛋白/姜黄素纳米纤维.在进料速率10.0 mL/h条件下成功制得负载不同姜黄素含量(0％、0.1％、0.5％和1.0％,质量分数)的形态良好的纳米纤维.在温度为60℃、相对湿度为50％的条件下进行美拉德反应(0、2、5 d)后对其微观形貌、宏观性质和功能特性进行研究.扫描电子显微镜观察发现,随着姜黄素负载含量的提高,纳米纤维直径增大(负载0％、0.1％、0.5％和1.0％姜黄素纳米纤维的直径分别为573.5、703.5、733.27和752.25 nm).红外光谱分析、热力学分析和X射线衍射分析表明,姜黄素均匀地分散于纳米纤维中并通过氢键与蛋白分子发生相互作用.美拉德反应对纳米纤维形态和水接触角无显著影响.随着姜黄素负载含量的提升,纳米纤维DPPH自由基清除能力、Fe3+和Cu2+还原能力随之增加,但是美拉德反应对其DPPH自由基清除能力产生了不良影响,使其Fe3+还原能力有所提升.美拉德反应显著抑制了负载姜黄素纳米纤维的抑菌能力,归因于纳米纤维中的蛋白形成更紧密的网络结构抑制了姜黄素的释放.

气流辅助;静电纺丝;姜黄素;纳米纤维;美拉德反应

罗仕园;杨诚;陈载晗;孙启航;安建辉;邓伶俐;谭林立

超轻弹性体材料绿色制造国家民委重点实验室(湖北民族大学),湖北 恩施,445000;湖北民族大学 生物科学与技术学院,湖北 恩施,445000;湖北民族大学 智能科学与工程学院,湖北 恩施,445000

食品与发酵工业

[1]罗仕园;杨诚;陈载晗;孙启航;安建辉;邓伶俐;谭林立-.气流辅助静电纺丝制备负载姜黄素纳米纤维及美拉德反应对纤维性质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(22):46-53

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