典型文献
玉米后熟期间醇溶蛋白结构和理化特性
文献摘要：
将新采收的玉米在温度15℃及25℃、相对湿度55％条件下进行恒温恒湿贮藏,研究玉米后熟期间玉米醇溶蛋白结构特征及理化特性,并分析二者之间的构效关系.结果发现,玉米在15℃及25℃后熟56d期间内,玉米醇溶蛋白的游离巯基含量降低,二硫键含量升高,表面疏水性降低,Zeta电位的绝对值增加,粒径和分散指数降低.玉米后熟期间玉米醇溶蛋白中氢键缔合下降,更多有序的β-折叠转化至无序结构,且后熟作用导致玉米醇溶蛋白热稳定性和α-玉米醇溶蛋白亚基的分子质量降低.此外,玉米后熟显著改变了蛋白的理化特性,在15℃后熟42d和25℃后熟28 d,玉米醇溶蛋白的溶解性和持水性均达到最大,在2个温度下后熟14 d时乳化活性和起泡性均显著增加,而后熟作用导致持油性下降.玉米后熟过程中玉米醇溶蛋白理化特性的改善可能与蛋白质聚集程度降低及其柔性结构相关.结果表明,适当的玉米后熟能够修饰玉米醇溶蛋白结构,进而改善其理化特性.
文献关键词：
玉米;后熟;玉米醇溶蛋白;结构;理化特性
中图分类号：
作者姓名：
李琦;葛思彤;张士禹;王天池;郑明珠;吴玉柱;赵城彬;刘景圣
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程研究中心,吉林长春 130118
文献出处：
引用格式：
[1]李琦;葛思彤;张士禹;王天池;郑明珠;吴玉柱;赵城彬;刘景圣-.玉米后熟期间醇溶蛋白结构和理化特性)[J].食品科学,2022(18):16-23
A类：
B类：
后熟期,蛋白结构,理化特性,采收,相对湿度,恒温恒湿,贮藏,玉米醇溶蛋白,构效关系,56d,游离巯基,含量降低,二硫键,表面疏水性,Zeta,分散指数,氢键,缔合,折叠,无序结构,蛋白热稳定性,蛋白亚基,分子质量,42d,溶解性,持水性,乳化活性,起泡性,持油性,蛋白质聚集,柔性结构
AB值：
0.282375
相似文献
机标中图分类号，由域田数据科技根据网络公开资料自动分析生成，仅供学习研究参考。
