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基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性
文献摘要：
以玉米醇溶蛋白(Zein)和没食子酸(gallic acid,GA)为原料,通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒(zein/gallic acid composite nanoparticles,ZGP),并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液.结果表明,ZGP呈现纳米级别且分散性良好,Zeta电位呈正值.Zein和GA主要通过氢键结合,通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构.热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应,随着GA添加量增加,ZGP的表面疏水性逐渐下降,ZGP的热稳定性增强.此外,由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象,属于非牛顿流体,且储能模量(G')高于损耗模量(G").在贮藏期间(50℃、20 d)初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少,说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力,能在一定程度上抑制油脂氧化.
文献关键词：
玉米醇溶蛋白;没食子酸;复合纳米颗粒;Pickering乳液;氧化稳定性
中图分类号：
作者姓名：
葛思彤;李琦;贾睿;刘伟;刘美宏;刘回民;郑明珠;蔡丹;刘景圣
作者机构：
吉林农业大学食品科学与工程学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,吉林长春 130118
文献出处：
引用格式：
[1]葛思彤;李琦;贾睿;刘伟;刘美宏;刘回民;郑明珠;蔡丹;刘景圣-.基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性)[J].食品科学,2022(20):78-85
A类：
B类：
玉米醇溶蛋白,没食子酸,复合纳米颗粒,玉米油,Pickering,乳液,氧化稳定性,Zein,gallic,acid,GA,反溶剂沉淀法,zein,composite,nanoparticles,ZGP,稳定剂,抗氧化能力,纳米级,分散性,Zeta,正值,氢键,定形,热力学分析,放热反应,表面疏水性,热稳定性,稳定性增强,剪切稀化,非牛顿流体,储能模量,损耗模量,贮藏期,氧化产物,次级,制油,油脂氧化
AB值：
0.320714
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