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羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响
文献摘要：
为深入研究自由基氧化对花生球蛋白的影响,建立由铁/过氧化氢/抗坏血酸组成的羟自由基氧化体系,通过控制过氧化氢浓度对花生球蛋白进行不同程度的氧化处理,考察羟自由基氧化对花生球蛋白结构和性质的影响.研究表明,随着过氧化氢浓度的增大,花生球蛋白的羰基含量、浊度、起泡稳定性呈上升的趋势;游离巯基、总巯基、溶解度和表面疏水性呈现明显下降的趋势;乳化性、乳化稳定性和起泡性呈先上升后下降的趋势;紫外扫描图谱表明,氧化导致花生球蛋白的紫外吸收峰强度明显减弱,最大波长发生轻微蓝移;差示扫描量热法结果显示,羟自由基修饰后的花生球蛋白的放热峰依次为74、72、70、75、70、72、73℃,与对照组(72℃)相比无明显变化;圆二色谱分析表明,随着过氧化氢浓度的增加,花生球蛋白的二级结构发生改变,其 α-螺旋结构明显减少,无规则卷曲结构明显增加.结果表明,羟自由基氧化对花生球蛋白的性质和结构有较大影响,可通过适度氧化对花生球蛋白结构和功能性质进行调控,获得具较好乳化性和起泡性的花生球蛋白.
文献关键词：
花生球蛋白;羟自由基;氧化;结构;功能性质
中图分类号：
作者姓名：
尹可宏;杨茜;赵秀飞;杨曦;李云嵌;张雪春
作者机构：
西南林业大学 生命科学学院,云南 昆明,650224;寻甸回族彝族自治县卫生健康综合监督执法局,云南 昆明,655200
文献出处：
引用格式：
[1]尹可宏;杨茜;赵秀飞;杨曦;李云嵌;张雪春-.羟自由基氧化对花生球蛋白结构和功能性质的影响)[J].食品与发酵工业,2022(04):24-31
A类：
花生球蛋白
B类：
蛋白结构,结构和功能,功能性质,抗坏血酸,羟自由基氧化体系,过氧化氢浓度,氧化处理,羰基含量,浊度,游离巯基,溶解度,表面疏水性,乳化性,乳化稳定性,起泡性,先上,紫外扫描,描图,谱表,紫外吸收,吸收峰,峰强度,大波,蓝移,差示扫描量热法,放热,圆二色谱,色谱分析,二级结构,螺旋结构,无规则,卷曲结构,性质和结构
AB值：
0.228652
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