典型文献
几种常见货架温度下鲜切山药品质变化规律
文献摘要：
该实验以山药为研究对象,测试了1、4、8、12、20℃这5种常见货架温度下鲜切山药产品在14 d贮藏期内包装袋内O2和CO2含量、表面褐变度、果肉硬度、总体感官质量、菌落总数、多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(peroxidase,POD)、苯丙氨酸解氨酶(L-phenylalanine ammonia-lyase,PAL)指标的动态变化情况.结果表明,货架温度显著影响贮藏期各测试指标的动态变化趋势:1℃低温相较于其他处理更有利于鲜切山药货架期品质的保持,贮藏至14 d时产品外观色泽仍保持较好;而20℃常温条件下鲜切山药外观品质快速劣变,至第7天已丧失食用价值;所有样品在未添加外源抑菌处理条件下表现出较高的菌落总数含量,且随着贮藏期延长快速升高;鲜切山药货架期PPO和POD活性是PAL活性的10倍以上.该研究为明确不同货架温度下鲜切山药产品的品质劣变规律,制定合理的产品货架销售方案提供了参考依据.
文献关键词：
鲜切山药;温度;品质;褐变;贮藏
中图分类号：
作者姓名：
高佳;唐月明;罗芳耀;田玉肖;罗静红
作者机构：
四川省农业科学院农产品加工研究所,四川 成都,610066;农业农村部西南地区园艺作物生物学及种质创制重点实验室,四川 成都,610066
文献出处：
引用格式：
[1]高佳;唐月明;罗芳耀;田玉肖;罗静红-.几种常见货架温度下鲜切山药品质变化规律)[J].食品与发酵工业,2022(06):98-102
A类：
鲜切山药
B类：
货架温度,品质变化,贮藏期,内包装,包装袋,褐变,果肉硬度,感官质量,菌落总数,多酚氧化酶,polyphenol,PPO,peroxidase,POD,苯丙氨酸解氨酶,phenylalanine,ammonia,lyase,PAL,测试指标,动态变化趋势,货架期品质,产品外观,观色,色泽,外观品质,食用价值,有样,抑菌,处理条件,品质劣变,销售方
AB值：
0.292299
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