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冰温贮藏延缓莲藕的品质劣变
文献摘要：
为延长莲藕的贮藏时间,以"鄂莲5号"莲藕为实验材料,在冰温-1℃贮藏条件下,研究了莲藕外观品质、质构、淀粉微观结构、总酚、酚类物质的变化规律,4℃贮藏作为对照组.研究结果显示-1℃贮藏延缓了外观品质的劣变、L*值和总酚含量的下降.-1℃贮藏的莲藕硬度和弹性比4℃贮藏分别高出了16.88％和21.43％,但咀嚼度差异不显著(p>0.05).同时-1℃贮藏延缓了莲藕中淀粉粒断裂,维持了淀粉粒的光泽和细胞壁排列状态.运用高效液相色谱法测定了莲藕中酚类物质的变化,研究结果表明-1℃贮藏抑制了莲藕中没食子酸和绿原酸含量的升高,从而抑制了褐变底物的生成;延缓了黄酮类物质含量的降低,维持了非黄酮类物质的含量.因此,冰温贮藏能延缓莲藕品质的劣变并有效维持酚类物质的含量,该研究为莲藕的长期贮藏提供了理论参考依据.
文献关键词：
冰温贮藏;品质;贮藏时间;酚类物质
中图分类号：
作者姓名：
陈锦辉;漆欣;易阳;侯温甫;艾有伟;王宏勋;闵婷
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]陈锦辉;漆欣;易阳;侯温甫;艾有伟;王宏勋;闵婷-.冰温贮藏延缓莲藕的品质劣变)[J].现代食品科技,2022(06):136-144
A类：
B类：
冰温贮藏,莲藕,品质劣变,贮藏时间,实验材料,贮藏条件,外观品质,质构,淀粉微观结构,酚类物质的变化,总酚含量,咀嚼,淀粉粒,光泽,细胞壁,高效液相色谱法,没食子酸,绿原酸含量,褐变,底物,黄酮类物质
AB值：
0.224019
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