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热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究
文献摘要：
目的:研究热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制.方法:以荸荠为实验原料,通过筛选后确定的50℃热水浸泡30 min处理后于4℃贮藏5 d,并对色差、褐变度、过氧化物酶(POD)、多酚氧化酶(PPO)、苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)酶活性以及总醌、总黄酮、丙二醛、过氧化氢、超氧阴离子等指标进行测定.结果:热处理有效维持了鲜切荸荠的外观,延缓其颜色变化,并对褐变度、a*值以及b*值的升高有明显抑制作用,延缓了L*值的降低.热处理显著降低了鲜切荸荠中PPO、POD、PAL的活性,以及总醌、总黄酮的含量.此外,热处理还抑制了丙二醛、过氧化氢含量和超氧阴离子生成速率,提高SOD和CAT的活性.结论:热处理通过抑制酚类物质代谢,提高抗氧化能力来维持鲜切荸荠贮藏品质,延长贷架期.
文献关键词：
荸荠;热处理;贮藏品质;褐变;活性氧代谢
中图分类号：
作者姓名：
苗泽钰;黄慧中;张顺庭;陈喆;易阳;王宏勋;闵婷
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,湖北武汉430023;湖北生态工程职业技术学院生态环境学院,湖北武汉430200;武汉轻工大学生物与制药工程学院,湖北武汉430023;湖北小胡鸭酱卤食品研究院有限公司,湖北荆州434000
文献出处：
引用格式：
[1]苗泽钰;黄慧中;张顺庭;陈喆;易阳;王宏勋;闵婷-.热处理对鲜切荸荠贮藏品质的影响及机制研究)[J].食品科技,2022(06):44-51
A类：
B类：
热处理,鲜切,荸荠,贮藏品质,过筛,热水,水浸泡,色差,褐变,POD,多酚氧化酶,PPO,苯丙氨酸解氨酶,PAL,过氧化氢酶,CAT,总黄酮,超氧阴离子,颜色变化,过氧化氢含量,生成速率,酚类物质代谢,高抗,抗氧化能力,活性氧代谢
AB值：
0.239305
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