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不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响
文献摘要：
以荸荠为试验材料,研究了不同切割方式(去皮整果、切片、切丝、切碎)对鲜切荸荠贮藏期间品质相关指标的影响.研究结果表明:切碎处理可有效抑制鲜切荸荠的褐变,保持荸荠的固有色泽、抑制苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶活性、降低酚类和黄酮类物质的积累;切片处理可以显著提高活性氧的含量,诱导抗氧化酶活性,增强鲜切荸荠的抗氧化能力.因此,切碎处理可以显著抑制鲜切荸荠的褐变与黄化;而切片处理可以诱导酚类和黄酮类物质的合成,从而提高鲜切荸荠的抗氧化活性.
文献关键词：
荸荠;切割方式;品质
中图分类号：
作者姓名：
胡铭文;王宏勋;易阳;艾有伟;侯温甫;闵婷
作者机构：
武汉轻工大学,湖北武汉430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,湖北武汉430023
文献出处：
引用格式：
[1]胡铭文;王宏勋;易阳;艾有伟;侯温甫;闵婷-.不同切割方式对鲜切荸荠贮藏品质的影响)[J].食品科技,2022(01):26-33
A类：
B类：
切割方式,鲜切,荸荠,贮藏品质,去皮,切丝,切碎,贮藏期,褐变,有色,色泽,苯丙氨酸解氨酶,多酚氧化酶活性,低酚,酚类,黄酮类物质,高活性,导抗,抗氧化酶活性,抗氧化能力,黄化,抗氧化活性
AB值：
0.28375
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