典型文献
柠檬烯处理对鲜切花椰菜生理代谢、滋味和风味的影响
文献摘要：
新鲜花椰菜经鲜切加工处理后易发生酶促氧化褐变和品质劣变等现象,研发可有效保持鲜切花椰菜品质的方法是目前亟待解决的保鲜技术难题,本实验以'夏花'花椰菜为实验材料,采用柠檬烯浸泡处理,通过测定生理代谢、滋味以及风味指标,探究柠檬烯处理对鲜切花椰菜的保鲜效果.结果表明,柠檬烯处理鲜切花椰菜可有效抑制褐变指数、质量损失率和呼吸强度上升,减缓L*值和总可溶性固形物(total soluble solid,TSS)质量分数下降;同时,柠檬烯处理还可提高相关抗氧化酶活力,维持还原型抗坏血酸(ascorbic acid,AsA)和谷胱甘肽(glutataione,GSH)等抗氧化物质的含量,提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率以及总抗氧化能力;此外,柠檬烯处理还可减少丙二醛(malondialdehyde,MDA)、超氧阴离子含量和过氧化氢含量,降低脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力,延缓膜脂过氧化发生,维持鲜切花椰菜在贮藏期间的新鲜品质.研究还发现,柠檬烯处理有效保持了鲜切花椰菜烷烃、芳香成分等挥发性物质,使其在贮藏期间维持较好的气味特征,对鲜切花椰菜的滋味无不良影响.结论:柠檬烯处理可有效抑制鲜切花椰菜品质劣变,延长产品的货架期.本研究可为研发鲜切花椰菜保鲜技术提供理论依据.
文献关键词：
柠檬烯;鲜切花椰菜;贮藏保鲜;滋味;风味
中图分类号：
作者姓名：
王佳宇;管玉格;王怡;袁宁;陈佳宁;陈雁;陈铁杨;胡文忠
作者机构：
大连民族大学生命科学学院,辽宁大连 116600;大连理工大学生物工程学院,辽宁大连 116024;大连工业大学食品学院,辽宁大连 116034
文献出处：
引用格式：
[1]王佳宇;管玉格;王怡;袁宁;陈佳宁;陈雁;陈铁杨;胡文忠-.柠檬烯处理对鲜切花椰菜生理代谢、滋味和风味的影响)[J].食品科学,2022(21):248-256
A类：
鲜切花椰菜
B类：
柠檬烯,生理代谢,滋味和风味,鲜花,加工处理,酶促氧化,品质劣变,菜品,保鲜技术,技术难题,实验材料,浸泡处理,保鲜效果,抑制褐变,褐变指数,质量损失率,呼吸强度,可溶性固形物,total,soluble,solid,TSS,抗氧化酶活,酶活力,还原型,抗坏血酸,ascorbic,acid,AsA,谷胱甘肽,glutataione,GSH,抗氧化物质,二苯基,硝基苯,苯肼,diphenyl,picrylhydrazyl,DPPH,自由基清除率,总抗氧化能力,malondialdehyde,超氧阴离子,离子含量,过氧化氢含量,低脂,脂氧合酶,lipoxygenase,LOX,膜脂过氧化,贮藏期,鲜品,烷烃,芳香,挥发性物质,气味特征,货架期,贮藏保鲜
AB值：
0.267963
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