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4种不同切割方式对鲜切莲藕品质和抗氧化性的影响
文献摘要：
目的 分析比较4种不同切割方法处理莲藕在贮藏期间品质和抗氧化性的变化,筛选出最优的切割莲藕方式.方法 以鄂莲5号莲藕为原料,采用去皮、切片、切丝以及切碎4种不同切割方式进行处理,分析菌落总数、色泽、呼吸强度、抗坏血酸、酚类物质、活性氧以及抗氧化酶等指标在贮藏期间的变化.结果 对比4种切割方式,去皮处理有效抑制菌落总数和失重率的增加,延缓鲜切莲藕褐变,更好维持莲藕的色泽.同时鲜切处理能够增强苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶活性,诱导酚类物质含量积累,且随着切割损伤的增强而降低.去皮处理能够显著提高鲜切莲藕的总酚含量,其含量从140.46 mg GAE/kg增加到191.03 mg GAE/kg,增加率为36.01％,同时提高了1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,提高率分别为84.06％和18.25％.结论 与切片、切丝和切碎处理相比,去皮处理能够显著抑制鲜切莲藕的褐变,同时诱导酚类物质含量增加,增强1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和超氧化物歧化酶活性,从而提高鲜切莲藕的抗氧化能力.
文献关键词：
切割方式;莲藕;品质;抗氧化活性
中图分类号：
作者姓名：
毛林莉;闵婷;胡铭文;王宏勋;易阳;艾有伟
作者机构：
武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉 430023;湖北省生鲜食品工程技术研究中心,武汉 430023
文献出处：
引用格式：
[1]毛林莉;闵婷;胡铭文;王宏勋;易阳;艾有伟-.4种不同切割方式对鲜切莲藕品质和抗氧化性的影响)[J].食品安全质量检测学报,2022(24):8118-8127
A类：
B类：
切割方式,鲜切莲藕,抗氧化性,贮藏期,用去,去皮,切丝,切碎,菌落总数,色泽,呼吸强度,抗坏血酸,酚类物质,抗氧化酶,失重率,褐变,时鲜,苯丙氨酸解氨酶,多酚氧化酶活性,总酚含量,GAE,增加率,二苯基,硝基苯,苯肼,自由基清除率,抗氧化能力,抗氧化活性
AB值：
0.220431
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